Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 425 grader F (220 grader C).
2. 22. I en stor blandebolle, kombiner brokkoli, sopp, squash og gulrøtter. Drypp grønnsakene med olivenolje, og krydre med salt og pepper. Fordel grønnsakene i et enkelt lag i en grunne form. Stek grønnsakene i den forvarmede ovnen i 30 til 40 minutter; rør halvveis gjennom steketiden. Når de er ferdig stekt, ta ut av ovnen, og senk ovnstemperaturen til 350 grader F (175 grader C).
3. 33. Kok opp vann, melk og smør i en stor kjele. Fjern kjelen fra varmen, og rør inn potetmosflakene. La stå i to minutter, og rør deretter potetmosen med en gaffel til den er jevn. Bland inn de stekte grønnsakene.
4. 44. I en tørr, non-stick stekepanne over middels varme, varm raskt opp hver tortilla på begge sider for å gjøre den smidig. Dypp tortillaene i enchiladasaus. Legg en stor skje (ca. 1/4 til 1/3 kopp) av potet-grønnsaksblandingen i midten av hver tortilla. Topp blandingen med ca. 1 til 2 ss ost, og rull tortillaene. Legg dem med skjøten ned i en 9x13 tommers form. Hell ekstra saus over, og dryss med resten av osten.
5. 55. Stek ved 350 grader F (175 grader C) i ca. 20 til 30 minutter, eller til enchiladaene er gjennomvarme.