Fremgangsmåte

1. 1Varm opp den tykke fløten i en 2-liters kjele med tykk bunn til boblene begynner å danne seg rundt kanten av kjelen. Pass på at du har hakket sjokoladen så fint som mulig for å gjøre det lettere og raskere å smelte den. Plasser den hakkede sjokoladen i en middels stor blandebolle. Lag en ganache ved å helle omtrent halvparten av den varme fløten over sjokoladen og la den stå i 30 sekunder for å smelte sjokoladen. Visp deretter sakte til blandingen er jevn og homogen. Ikke tilsett all den varme fløten på en gang; sjokk av temperaturforskjellene kan få fettstoffene i sjokoladen til å skille seg. Når sjokoladen smelter, vil du se noe elastisitet hvis det ikke er fettseparasjon. Dette betyr at sjokoladen fortsatt har en emulsjon; fettmolekylene holder seg sammen. Hvis ganachen skiller seg, mister den elastisiteten, kollapser og blir veldig flytende. Jeg bruker en håndholdt stavmikser for å sikre en jevn ganache og for å opprettholde emulsjonen i sjokoladen. Tilsett resten av fløten gradvis og bland til all den varme fløten er innarbeidet og ganachen er glatt og homogen. Hvis ganachen skiller seg, er det veldig enkelt å fikse. Tilsett bare en liten mengde kald fløte og visp godt. Dette vil få ganachen til å samle seg igjen. Ganachen skal være tykk, blank og glatt. Tilsett ønsket smakstilsetning og bland til den er fullt integrert. Hell ganachen på et bakepapirkledd stekebrett og fordel jevnt med en slikkepott. Dekk ganachen med plastfolie og la den avkjøle i minst 4 timer i romtemperatur. Jeg pleier å lage ganachen på slutten av dagen og la den avkjøle over natten. Når den avkjøles, vil den tykne og stivne. Når ganachen har blitt kald til en konsistens som tannkrem, skrap den opp i en sprøytepose med en 1/2-tommers vanlig tipp. Rør ikke i ganachen når du gjør dette. Å tilsette luft ved å røre vil få ganachen til å stivne. Pakk små topper med en diameter på 2,5 cm på et bakepapirkledd stekebrett, med 1 tomme mellomrom. For å sprøyte ut toppene, hold sprøyteposen i en liten vinkel og la tuppen berøre bakepapiret når du begynner å sprøyte. Når du har dannet en topp, stopp å presse og løft tuppen rett opp, slik at det blir en liten hale på toppen av hver topp. Du kan også bruke en skje og legge små topper med ganache på bakepapiret. La konfektene stivne i romtemperatur i et par timer (eller i kjøleskapet i 15 minutter), til de er harde nok til å rulles med hendene. Når jeg ruller konfektene, bruker jeg vanligvis kirurghansker. Hanskene er ikke obligatoriske, men hvis du ikke bruker dem, sørg for at hendene dine er veldig rene. For å rulle en topp til en ball, plasser en konfekt mellom begge håndflatene, klem litt forsiktig, og rull mellom hendene. Konfektene ser penere ut hvis de er så runde som mulig. Når alle konfektene er rullet til baller, er de klare til å bli dekket. Hvis de har blitt for myke, plasser dem i kjøleskapet i 1 til 2 timer til de er faste nok til å dyppes. Du kan bruke enten en dyppetrekork eller hendene dine for å dyppe konfektene i sjokolade. For å bruke trekorken, dypp konfekten i den tempererte sjokoladen og hent den opp med dyppetrekorken. Hold trekket over bollen i flere sekunder for å la overflødig sjokolade renne tilbake i bollen. Rens forsiktig bunnen av trekket mot kanten av bollen for å fjerne overflødig sjokolade, og rull den dyppede konfekten i ønsket garnityr. Plasser på et bakepapirkledd stekebrett. Hvis du bruker hendene, dypp litt sjokolade i håndflaten. Rull konfekten i håndflaten for å dekke den helt med sjokolade. Plasser den dekkede konfekten på stekebrettet. Gjenta for de resterende konfektene. Denne metoden er veldig rask, men kan også være svært rotete. Når alle konfektene er dekket én gang, gjenta innkapslingsprosessen. Dette er nødvendig bare når du dekker konfektene for hånd i stedet for med en tipp. Konfektene er vanligvis jevnere dekket når de dyppes med en tipp. Så snart hver konfekt har fått et andre lag, rull den umiddelbart i ønsket garnityr. Dette må gjøres før sjokoladen stivner, ellers vil ikke toppingen feste seg. På dette stadiet er det lurt å få hjelp av en venn, fordi det er vanskelig å dyppe og rulle samtidig. Plasser konfektene på et rent, bakepapirkledd stekebrett og la dem stivne, ca. 5 minutter. Konfektene kan oppbevares i inntil 2 uker i romtemperatur i en lufttett beholder.
2. 2For å riste kokos: Forvarm ovnen til 200°C (400°F). Spre kokos på et bakepapirkledd stekebrett og sett det i ovnen i ca. 3 minutter. Ta ut av ovnen og rør rundt for å forhindre at sukkeret i kokosnøtten brenner seg. Sett tilbake i ovnen og rist til den er gyllenbrun, ca. 3 minutter til. Ta ut stekebrettet og avkjøl på en avkjølingsrist.
3. 3For å riste nøtter: Forvarm ovnen til 150°C (300°F). Spre nøttene jevnt på et bakepapirkledd stekebrett og sett det i ovnen. Rist i ca. 30 minutter, til de er gyllenbrune. Du vil kunne lukte nøttene når de er ferdige. En god test er å knekke en nøtt i to og sjekke om den er lys brun på innsiden. Risting av nøtter fremhever deres naturlige smak. Ta dem ut av ovnen og la dem avkjøle helt på bakepapiret på en avkjølingsrist.