Fremgangsmåte

1. 11. Sett en rist på laveste nivå i ovnen; forvarm til 150°C. Uten å trimme fettet, fjern den ytre skorpen fra mesteparten av skinken, og la det være igjen en stripe rundt enden av lårbenet. Skjær ruter med 2 cm mellomrom for å lage et diamantmønster, og skjær inn fettlaget på toppen av skinken på tvers og deretter diagonalt (ikke skjær i kjøttet). Plasser skinken i en stor stekepanne. Hell i 7,5 dl vann og stek skinken i 2 timer.
2. 2I mellomtiden, rør sammen brunt sukker og sennep i en middels bolle til en tykk pasta dannes; sett til side.
3. 3Varm opp olje i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett brødsmuler og rør jevnlig til de er veldig sprø, ca. 5–7 minutter. Sett til side.
4. 4Ta skinken ut av ovnen; øk temperaturen til 175°C.
5. 5Smør halvparten av sukker-sennep-pastaen over den skårne toppen av skinken. Stek til en hurtigtermometer som settes inn i den tykkeste delen av skinken viser 63°C, ca. 1 time. Hvis væsken i pannen har tørket ut, tilsett 2,5 dl vann.
6. 6Ta skinken ut av ovnen; øk temperaturen til 200°C.
7. 7Smør resten av sukker-sennep-pastaen over skinken og dekk toppen med brødsmulene.
8. 8Stek skinken til brødet er dypt gyllent og sprøtt, ca. 12–15 minutter.
9. 9Overfør skinken til et serveringsfat; la den hvile i 20 minutter før den skjæres opp.
10. 10Kle en finmasket sikt med osteklede. Sett sikt over en middels mugge eller sauskanne.
11. 11Skjær av fettet fra overflaten av saften i pannen og kast det.
12. 12Tilsett Madeira i pannen. Plasser stekepannen over middels-høy varme og la væsken småkoke kraftig, og skrap opp de brune bitene, til sausen tykner og reduseres til 2,5 dl, ca. 15 minutter.
13. 13Sil sausen gjennom den forberedte sikt, og press på fasthetene; kast fasthetene.
14. 14Skjær skinken i skiver. Server sausen ved siden av.