Fremgangsmåte

1. 11. Varm opp en stor støpejernsplate over middels høy varme. Tilsett spisskummenfrøene og rist dem, rør av og til, i omtrent 1 minutt; overfør til en bolle. Tilsett hvitløk og chili i pannen. Kok, vend av og til, til de er myke og har svarte flekker, omtrent 5 minutter. Overfør til en food processor og la det avkjøle. Tilsett spisskummenfrøene, vegetabilsk olje, ¼ kopp limejuice og brunt sukker, og kjør til en jevn puré. Krydre med 1 ½ teskje salt og et par kverninger pepper. Overfør til en lufttett plastpose og legg i biffen, rist godt for å dekke den. Sett i kjøleskapet i 1 til 4 timer.
2. 22. Bløtlegg løken i en bolle med kaldt vann. I mellomtiden, tørk ut pannen og varm den opp på høy varme. Kok tomatillosene, vend dem av og til, til de er godt forkullede, ca. 7 minutter. Overfør til en tallerken og la det avkjøle. Fjern de forkullede skallene og hakk kjøttet grovt. Sil løken. Rens food processoren; tilsett tomatillos, løk, koriander og resten av limejuicen (1–2 ss), og kjør til en jevn puré. Krydre med ¾ teskje salt og et par kverninger pepper; sett til side.
3. 33. I mellomtiden, la biffen komme til romtemperatur, ca. 30 minutter. Forvarm grillen til høy varme. Ta ut biffen av marinaden og rist av overflødig. Pensle lett med olje på grillristen, og grill biffen til den er forkullet på undersiden, ca. 5 minutter. Snu den og kok videre til den er forkullet på den andre siden, 1 til 3 minutter til. Overfør til et skjærebrett og la den hvile i 10 minutter.
4. 44. Varm opp tortillalefsene på grillen. Skjær biffen i tynne skiver mot fibrene. Doble opp tortillalefsene og fyll dem med biff og tomatillosalsa. Topp med ost og reddiker.
5. 55. Fotograf: Ryan Dausch