Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 220 grader Celsius.
2. 2Rull ut paideigen til en 27 cm stor kvadrat på en melet arbeidsflate med en melet kjevle. Pensle av overflødig mel og skjær ut en 25 cm runding med en skarp kniv, bruk en tallerken som mal. Overfør rundingen til et bakepapirkledd stekebrett og avkjøl.
3. 3Smør et tykt lag med smør i bunnen og oppover sidene av en stekepanne, og fordel sukker jevnt over bunnen. Plasser så mange epler som får plass vertikalt i sukkeret, og pakk dem tett i sirkler. Eplene vil stikke opp over kanten på stekepannen.
4. 4Kok eplene over moderat høy varme, uten å røre, til saften er dyp gyllen og bobler, ca. 18 til 25 minutter. (Ikke bekymre deg hvis saften farger ujevnt.)
5. 5Sett stekepannen midt i ovnen på et stykke aluminiumsfolie for å fange opp eventuelle drypp. Stek i 20 minutter (eplene vil synke litt), fjern deretter fra ovnen og legg paideigen over eplene.
6. 6Stek paien til deigen er gyllenbrun, ca. 20 til 25 minutter. Overfør stekepannen til en rist og la den avkjøle i minst 10 minutter.
7. 7Rett før servering, snu en serveringsfat med kant over stekepannen, og bruk grytekluter til å holde stekepannen og fatet tett inntil hverandre. Vend paien ut på fatet. Sett eventuelle epler som har festet seg til stekepannen på plass igjen. (Ikke vær bekymret hvis det er svarte flekker; de vil ikke påvirke smakene på paien.) Pensle eventuelt overflødig karamell fra stekepannen over eplene. Server umiddelbart.
8. 8Kok's notat: Paien kan avkjøles i stekepannen i opptil 30 minutter. Den kan også stå, uten dekke, i opptil 5 timer, og varmes opp i moderat lav varme i 1 til 2 minutter for å løsne karamellen. Rist forsiktig på stekepannen for å løsne paien før du snur den ut.
9. 9Utstyr: en godt innarbeidet støpejernspanne på 25 cm.