oppskrift på st. honore, en elegant fransk dessert laget med krem og pâte à choux, perfekt for spesielt anledninger.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 50 minutter
Porsjoner: 8
bakeverk
Ingredienser
1. 4 kopper usaltet mel
2. 1 1/2 teskjeer salt
3. 1/4 kopp usaltet smør, smeltet og avkjølt
4. 1/4 kopp vann
5. 1 1/4 kopper smør, kaldt
6. 3 spiseskjeer lys mais sirup
7. 1 spiseskje vann
8. 2 spiseskjeer maisstivelse
9. 1/2 kopp sukker
10. 4 eggeplommer
11. 2 kopper helmelk
12. 1 vaniljestang
13. 1 spiseskje usaltet smør, valgfritt
14. 2 unser bittersøt sjokolade, hakket
15. 1 teskje sukker
16. 1 1/4 kopper vann
17. 1/2 kopp pluss 1 spiseskje usaltet smør, i terninger
18. 1 1/4 kopper brødmel
19. 1 teskje salt
20. 5 til 6 egg
21. 2 1/2 kopper sukker
22. 1/3 kopp lys mais sirup
23. 1/2 kopp vann
24. Pisket krem, etter eget ønske (og kjærlighet til pisket krem)
Fremgangsmåte
11. For den klassiske butterdeigen: Ha melet, saltet, det smeltede smøret og mesteparten av vannet i bolle til en kjøkkenmaskin utstyrt med eltekrok. Bland på middels hastighet i omtrent 1 minutt. Stopp maskinen så snart ingrediensene begynner å danne en deig og trekker seg bort fra sidene av bollen. Hvis deigen virker for tørr og ikke binder seg, tilsett resten av vannet og bland bare til det er jevnt fordelt. Ikke overbland, ellers vil du overutvikle glutenet. Det er svært viktig å holde glutenutviklingen til et minimum i denne oppskriften, ellers vil den ferdige butterdeigen bli seig og gummiaktig i stedet for delikat og sprø. Ta deigen ut av maskinen og form den til en 5-tommers kvadrat, ca. 2 tommer tykk. Pakk deigen helt inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 2 timer. Hviletiden gjør at glutenfibrene som har utviklet seg, kan slappe av.
22. Arbeid det kalde smøret inn i en kvadratform som er omtrent en tredjedel mindre enn deigen, og ca. 1 tomme tykt. Legg smøret på en lett melet arbeidsflate og, mens du holder det kvadratisk, bruk en kjevle til å gi det noen raske slag. Dette vil myke opp smøret. Det skal ha omtrent samme konsistens som deigen. Lett me deigen og kjevlen etter behov for å unngå at det setter seg fast.
33. Ta deigen ut av kjøleskapet og legg den på en lett melet arbeidsflate. Bruk kjevlen til å lage en merking omtrent 1 tomme fra hvert hjørne av deigen. Rull bare ut denne delen av hvert hjørne bort fra midten av deigen til den er 1/4 tomme tykk. Midten av deigen skal være ca. 1 tomme tykk. Plasser smørkvadratet i midten av deigen. Dra de utstrakte hjørnene opp og over smøret, og forsegl det helt inn i en deigpakke. Når smøret er lagt inn, kalles deigen en "paton".
44. Patonen er nå klar til å brettes. Du må gi deigen seks enkeltslag, og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer etter hver 2. bretting. Begynn med å bruke en kjevle og rull ut patonen til en 10 x 23 tommers rektangel. Prøv å holde den jevn i tykkelsen. Plasser deigen horisontalt foran deg for enklere bretting. Brett deigen i tre deler ved først å folde den venstre enden over midten, og deretter den høyre tredjedelen over den igjen. Roter deigen slik at sømmen er på din høyre side. Dette kalles et enkelt brett, eller et brevbrett fordi det ligner på hvordan et brev brettes. Gjenta det enkle brettet med en 10 x 23 tommers rektangel plassert horisontalt foran deg. For å vise at du har brettet deigen to ganger, lag to fordypninger i deigen med fingertuppene. På dette stadiet må butterdeigen oppbevares godt innpakket i kjøleskapet i minst 2 timer eller opptil 1 dag.
55. Ta deigen ut av kjøleskapet og gi den de siste to brettene, hver gang med et 10 x 23 tommers rektangel. La deigen hvile i kjøleskapet i minst én time før bruk. Da vil den være klar til å rulles ut og formes i ønsket form. Den ferdige butterdeigen kan oppbevares godt innpakket i plastfolie i kjøleskapet i ett døgn eller i fryseren i opptil to måneder.
66. Forvarm ovnen til 400 grader Fahrenheit. På en lett melet arbeidsflate, kjevle ut butterdeigen til et 6 x 12 tommers rektangel, ca. 1/8 tomme tykt. Legg det på et bakepapirkledd stekebrett og legg et annet stekebrett oppå. Stek mellom de to brettene til de nesten begynner å få farge, ca. 10 minutter. Deigen kan heve ujevn i enkelte seksjoner. Hvis det skjer, slipper du ut luften ved forsiktig å stikke hull i deigen med tuppen av en liten kniv. Bland innholdet av mais sirup og vann. Ta butterdeigen ut av ovnen og pensle toppen med mais sirup-blandingen. Dekk med et annet bakepapir og snu butterdeigen opp ned. Fjern bakepapiret som nå er på toppen, og pensle denne siden med mais sirup-blandingen.
77. Bruk en skarp kniv og en tallerken som guide, og skjær ut en ca. 10-tommers sirkel av den halvt stekte butterdeigen. Kast overskuddsdeigen. Jeg skjærer ut sirklene når de er halvt stekt, slik at de beholder formen. Senk ovnstemperaturen til 350 grader Fahrenheit. Sett butterdeig-sirkelen tilbake i ovnen og stek videre til den er sprø og gyldenbrun, ca. 15 minutter til. Ta ut av ovnen og la den avkjøle på en rist til den er helt avkjølt.
88. For sjokoladepastrykrem: Sikt sammen maisstivelse og 1/4 kopp sukker i en middels stor bolle. Tilsett eggeplommene og visp godt sammen. Hell melken og resten av sukkeret i en 2-liters kjele og varm opp over middels høy varme. Mens melken varmes, bruk en skarp kniv til å dele vaniljebønnen i to på langs. Skrap ut frøene med knivbladet og tilsett både frø og skall i den varme melken, og kok opp.
99. Temperer eggeblandingen med den varme melken ved forsiktig å helle omtrent halvparten av melken i eggeblandingen. Rør umiddelbart for å forhindre at eggene koagulerer. Hell den tempererte eggeblandingen tilbake i kjelen og visp kontinuerlig for å sikre jevn koking. Når kremen begynner å koke, fortsett å vispe og la den koke i ytterligere 2 minutter for å utvikle smakene og koke ut stivelsen. Ta kjelen av varmen. Sil kremen gjennom en finmasket sikt for å fjerne eventuelle eggestykker og vaniljebønner. Hvis du ønsker å tilsette smør, er dette tidspunktet. Tilsett den bittersøte sjokoladen og rør til den er godt innarbeidet. Hell kremen i en ren, lufttett beholder og dekk med plastfolie direkte på overflaten for å forhindre at det dannes skinn. La den avkjøle til romtemperatur, og oppbevar den i kjøleskapet i opptil 2–3 dager til den skal brukes.
1010. For pâte à choux: Forvarm ovnen til 400 grader Fahrenheit. Ha vann, salt, sukker og smør i en 4-liters tykkbunnet kjele over middels høy varme og kok opp. Smøret skal være helt smeltet når blandingen koker. Ta kjelen av varmen, tilsett melet på en gang, og rør grundig med en tresleiv til det er godt blandet.
1111. Sett kjelen tilbake på varmen og kok i ca. 3 minutter for å tørke ut deigen. Mens den koker, flytt deigen fra side til side i kjelen med tresleiven. Vend den over på seg selv for å la alle sider komme i kontakt med bunnen av kjelen, slik at den tørker ut, men pass på å holde den i bevegelse hele tiden for å unngå at den brenner seg. Du vet at deigen er tørr nok når den begynner å danne et tynt lag på bunnen av kjelen.
1212. Ta kjelen av varmen og overfør deigen til en stor bolle. Bland med en elektrisk mikser på lav hastighet i ca. 2 minutter for å slippe ut noe av dampen. Dette forhindrer at eggene koker og skiller seg når de blandes med deigen. Fortsett å blande og tilsett eggene ett om gangen, og rør godt inn etter hver gang. Etter at hvert egg er tilsatt, vil deigen bli løs og se ut som den er delt, noe som er normalt. Når hvert egg er godt innarbeidet, vil deigen bli jevn og homogen igjen. Antall egg du trenger vil variere avhengig av størrelsen på eggene og hvor godt deigen er tørket. Jo tørrere den er, desto flere egg vil du trenge. Etter å ha tilsatt 4 egg, sjekk konsistensen ved å skje en stor mengde deig opp på en tresleiv. Hold skjeen horisontalt omtrent én fot over bollen og se hvordan deigen faller tilbake i bollen. Hvis den er lys gul, jevn, fuktig, litt elastisk, klissete og tar ca. 5–7 sekunder å falle ned, er den klar. Hvis den virker grov, tørr og faller i en stor ball, trenger den mer egg. Tilsett et egg til og sjekk konsistensen igjen etter at det er godt innarbeidet. Hvis nødvendig, tilsett ett til. Hvis deigen er for tørr, vil den ikke kunne pipet. Hvis den er for våt, vil den være løs og rennende, og holde dårlig form.
1313. Ha deigen i en sprøytepose utstyrt med en 1/2-tommers rett spiss. Sprøyt ut deigen i 1 1/2-tommers topper på et bakepapirkledd stekebrett, med ca. 1 1/2 tommers mellomrom, siden de vil utvide seg litt under steking. Bruk samme tallerken som guide for butterdeigen, og tegn en ring på et stykke bakepapir. Snu papiret og sprøyt en ring med choux-deig langs linjen, ca. 1 1/2 tommer bred.
1414. Stek chouxen i 15 minutter, reduser deretter ovnstemperaturen til 350 grader Fahrenheit og stek videre til den er gylden og tørr innvendig, ca. 15 minutter til. For å hjelpe chouxen å tørke ut, kan du åpne ovnsdøren de siste 5 minuttene av stekingen for å slippe ut dampen.
1515. For karamell: Ha sukker, mais sirup og vann i en 1-liters tykkbunnet kjele over middels høy varme og kok til lys gyldenbrun. Når ønsket farge er oppnådd, fjern kjelen fra varmen og hell forsiktig over i en mellomstor glassbolle. Hvis du lar sukkeret bli i kjelen, vil det fortsette å koke og bli mørkere, mens en glassbolle vil holde temperaturen på sukkeret.
1616. For å montere St. Honoré, del sjokoladepastrykremen i to. Reserver en liten mengde pisket krem til pynt, og bland resten med den ene halvdelen av kremen for å lage en lettere versjon. Dypp bunnen av choux-ringen i karamell og plasser den på butterdeig-sirkelen. Kutt fire av pølsene i to, og bruk karamell til å lime pølsenes bunner til toppen av ringen, og fordel dem jevnt. Dypp toppene på pølsene i karamell og sett til side. Fyll midten av ringen med sjokoladepastrykrem i en haug. Bruk en stjernetipp og dekk haugen med den lette sjokoladepastrykremen i rette linjer, startende fra midten og ut mot kanten. Fyll hver pølsebunn med den lette sjokoladepastrykremen. Plasser pølse-toppen på de fylte bunnen. Sett en ekstra karamell-dyppet pølse øverst på desserten. Pynt med pisket krem ved å lage rosetter eller striper av krem fra topp til bunn.
