Fremgangsmåte

1. 1Lag deigen: I en kjøkkenmaskin med metallblad, bland mel og salt i arbeidsbollen. Skjær smør og fett i små biter, og tilsett i arbeidsbollen. Kjør maskinen i 5 sekunder. Tilsett osten og pulser 2 ganger for å blande. Med motoren i gang, hell i eddikblandingen i en jevn, langsom strøm til deigen samler seg til en ball; kjør i 10 til 15 sekunder. Ta deigen ut på arbeidsflaten. Hvis deigen virker for tørr, arbeid inn 1 til 2 teskjeer vann. Små biter av smør og ost vil være synlige i deigen. Form deigen til en disk, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer eller over natten før bruk.
2. 2Lag fyllet: Forvarm ovnen til 220°C (425°F). Når du skjærer eplene, vend dem forsiktig i sitronsaft. Visp sammen sukker, mel, kanel og salt, og vend det inn i epleskivene slik at de blir jevnt dekket.
3. 3Del deigen i to ujevne deler, slik at den øverste delen blir litt større. På en lett melet arbeidsflate, kjevle ut den mindre delen til en 28 cm (11 tommer) runding. Legg bunnen i paiformen og fyll med epler. Bruk hendene til å forme eplene til en fastpakket haug som er litt høyere i midten enn på sidene; fordel smør over. Trim kantene på bunnen slik at de har et overheng på ca. 7,5 cm (3 tommer). Kjevle ut den resterende deigen til en 28 cm runding og legg den over fyllet. Trim kantene på toppen slik at de har et overheng på ca. 2,5 cm (1 tomme), brett toppen under kanten av bunnen, og lag dekorative folder ved å presse sammen med tommel og pekefinger. Lag tre snitt på ca. 4,5 cm (1 3/4 tommer) i midten av toppen.
4. 4Stek paien i 20 minutter. Senk ovnstemperaturen til 190°C (375°F) og fortsett å steke i 30 til 40 minutter, til paien er gyllenbrun og saften bobler. Ti minutter før slutten av stekingen, pensle toppen med eggeglans og dryss over sukker. Avkjøl på en rist før servering, enten litt varm eller romtemperert.