Fremgangsmåte

1. 1Pakk ut kalkunen og fjern hals og innmat (reserver til saus). Skyll kalkunen i kaldt vann og tørk den forsiktig. Fyll en stor kjele med 2 liter vann; tilsett 2 kopper kosher-salt, den brune sukkeret, einerbær, pepperkorn, laurbærblader og sitronzest. Kok opp, og la det småkoke i 10 minutter. Tilsett 6 liter kaldt vann og la det avkjøle. Dypp kalkunen i saltlaken, og tilsett mer vann om nødvendig for å dekke den. Sett den i kjøleskapet i minst 8 timer eller over natten.
2. 2Ta kalkunen opp av saltlaken, skyll og tørk den. Knus og hakk korianderfrø, spisskummenfrø og hvitløk. Bland med paprika og smør til en jevn blanding. Reserver 4 spiseskjeer av smøret, og gni resten under skinnet på brystet og lårene. Gni 2 spiseskjeer av det reserverte smøret på skinnet; avkjøl og bruk resten til sausen din. La kalkunen stå i romtemperatur i 30 minutter før steking.
3. 3Sett ovnristen i laveste posisjon; forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Plasser kalkunen med brystet opp på en rist i en stor stekeplate, og brett inn vingespissene under. Bind sammen lårene med hyssing. Stek til skinnet er gyllent og en steketermometer satt inn i låret viser 75 grader Celsius, ca. 15 minutter per pund. Overfør til en skjærefjøl og la den hvile i 30 minutter før du skjærer den opp. Rør inn de reserverte 2 spiseskjeene med smør i sausen rett før servering, hvis ønskelig.
4. 4Fotograf: Yunhee Kim