Fremgangsmåte

1. 1For bunnen: I en food processor, puls sammen mel, sukker og salt til det er godt blandet. Tilsett smør og puls til blandingen ligner grovt maismel. Mens du fortsetter å pulsere, tilsett sakte vann og sitronjuice til deigen akkurat binder seg. Klem en liten mengde deig mellom tommel og pekefinger for å sjekke at den holder formen. Hvis den ikke gjør det, tilsett kaldt vann, én spiseskje om gangen, mens du fortsatt pulsere, men pass på at deigen ikke blir til en våt ball.
2. 2Ta deigen ut av food processoren. Del den i to like deler, trykk hver del til en disk, og pakk dem inn i plastfolie. Sett deigen i kjøleskapet i 20 minutter. (Du bruker bare én disk til denne oppskriften; den andre kan oppbevares godt innpakket i fryseren i opptil én måned.)
3. 3Forvarm ovnen til 180°C (350°F).
4. 4På en lett melet arbeidsflate, kjevle ut én deigdisk til en 30 cm (12 tommer) runding. Legg deigen i en 23 cm (9 tommer) paiform. Trykk kantene godt og bruk en gaffel til å prikke hull i bunnen av deigen. Frys deigen i formen i 20 minutter.
5. 5Legg deigen i formen med bakepapir og fyll opp til kanten med tørkede bønner eller paivekter. Stek i 20 minutter. Fjern vektene og bakepapiret. Fortsett å steke til bunnen er gjennomstekt, ytterligere 15–20 minutter. La avkjøle helt.
6. 6For fyllet: I en bolle med en håndmixer utstyrt med visp, bland eggeplommer, lønnesirup, maisstivelse og salt, og visp til det er glatt og lyst.
7. 7I en stor, tykk kjele, varm opp fløte, melk og vanilje til det begynner å småkoke. Med håndmikseren på middels hastighet, hell sakte og forsiktig den varme melken og blandingen i mikseren, og visp til det er godt blandet.