Fremgangsmåte

1. 1For marengsene: Forvarm ovnen til 200–250 grader Fahrenheit. Legg et bakepapir på et stekebrett.
2. 2I en stor bolle, pisk eggehvitene med en elektrisk mikser til det blir skummende. Tilsett kremortartar og fortsett å piske til det dannes myke topper. Senk hastigheten og pisk gradvis inn sukkeret. Tilsett amaretto og eddik, og pisk på middels hastighet til det dannes stive, blanke topper, ca. 8 minutter til. Med en stor kjøkkeske og dine nesten fuktige fingre, form marengsen til tolv 4x3 tommer ovale på bakepapiret.
3. 3Plasser brettet på nederste rille i ovnen og stek i ca. 45 minutter, til de er gyldne. Avkjøl på avkjølingsrist. Oppbevar i en tett plastbeholder i romtemperatur.
4. 4For den genovesiske smørkaken: Forvarm ovnen til 350 grader Fahrenheit. Smør og mel en 8-tommers springform.
5. 5I en stor metallbolle, pisk egg, eggeplommer og sukker med en elektrisk mikser på høy hastighet til det er tredoblet i volum, ca. 7 minutter.
6. 6Sett bollen over en kjele med vann, kok opp vannet og visp i 1–2 minutter for å varme egget litt opp. Fjern fra varmen.
7. 7Sikt mel og bakepulver sammen og vend det inn i eggeblandingen. Overfør en åttendedel av røren til en liten bolle og visp inn det smeltede smøret. Hell kakerøren i den forberedte kakeformen.
8. 8Stek i 1 til 1 ¼ time, eller til en trepinne satt inn i midten kommer ut ren. Ta ut av ovnen og avkjøl helt på en avkjølingsrist. (Kaken kan lages dagen før, hvis den pakkes godt inn i plast.)
9. 9For zabaglione-fyllet: Lag et vannbad ved å fylle en stor dyp kjele halvfull med vann. Kombiner eggeplommer, krem sherry, sukker og appelsinskall i en stor bolle (helst kobber, for å få mer volum). Plasser bollen over vannet og, mens du visper kraftig, kok opp vannet og la det småkoke på middels lav varme. Fortsett å vispe i ca. 5 minutter, eller til blandingen tykner og er lys og luftig. Fjern bollen fra varmen og la den avkjøle. (La vannbadet stå på lav varme.)
10. 10Legg gelatinplaten, hvis du bruker, i kaldt vann for å myke den opp. Når den er myk, klem ut overflødig vann og visp den inn i eggeblandingen. Eller, for pulvergelatin, ha 2 ss kaldt vann i en liten skål og dryss gelatin over vannet. La stå i 1 minutt for å myke, og visp deretter inn i eggeblandingen. Sett eggeblandingen tilbake i vannbadet og visp kontinuerlig over middels lav varme til gelatinen er helt oppløst, ca. 2 minutter. Pass på at du ikke overkoker eggene, da de kan koagulere, og sørg for å vispe slik at du får med all blandingen opp fra bunnen av bollen. Sett i kjøleskapet til avkjøling, og visp av og til. Vend inn den piskede kremen.
11. 11For kremfrostingen: I en middels stor bolle, pisk kremen med sukker, vanilje og brandy til stive topper. Sett til side i kjøleskapet.
12. 12For enkel sirup: Over middels varme, løs opp sukkeret i ¼ kopp vann og sherry.
13. 13For montering: Plasser kaken på et kakefat. Med en lang skarp kniv, trim av det aller øverste laget (ca. 1/8 tomme) av kaken. For å dele kaken i tre like lag, merk to jevnt fordelte linjer rundt sidene av kaken. Skjær inn langs merkene ca. 1 tomme dypt hele veien rundt, og gjør deretter et rent kutt helt gjennom kaken for å dele den i tre lag. Med en veldig skarp kniv, trim av de ytre brune kantene på hvert lag.
14. 14Plasser det øverste laget av kaken på et flatt serveringsfat. Sett kakebåndet rundt kaken. Dypp en kakepensel i enkel sirup og pensle rikelig på kakeblaget for å fukte det. Fordel omtrent halvparten av zabaglione på toppen. Legg på neste lag av kaken, pensle med sirup, og dekk med resten av sirupen. Sett i kjøleskapet i minst 30 minutter, eller over natten, for å sette seg.
15. 15Fjern kakebåndet. Pisk inn kremfrostingen over hele kaken, og jevn ut den veldig glatt og jevnt. (Bruk en kakekam hvis du har.) Strø amaretti-smuler på toppen. Dryss kakao over marengsene, og trykk dem langsomt inn i sidene av kaken, jevnt fordelt. Server umiddelbart, eller oppbevar i kjøleskapet til den skal serveres, eller over natten.