Fremgangsmåte

1. 1For pærene:
2. 2I en stekepanne, kok opp 1 kopp vann og brandy, og la det småkoke. Skrell pærene med en grønnsaksskreller, del dem i to på langs og fjern kjernen, stilken og fibrene som går nedover midten. Skjær pærene i tynne skiver på ca. 0,6 cm tykkelse og legg dem i den småkokende brandybuketten. (Tilsett nok varmt vann til å dekke pærene, om nødvendig.) La dem trekke i ca. 10 minutter, fjern fra varmen og la dem avkjøle til romtemperatur mens du forbereder røren.
3. 3For kaken:
4. 4Forvarm ovnen til 175°C. Smør bunnen av en rund kakeform på 23 cm i diameter og 5 cm dyp, og legg bakepapir i bunnen. Pensle et tynt lag med canola- eller nøytral olje over bakepapiret. Sikt kakehvetemel og kakaopulver flere ganger for å luftige det. I en varmebestandig bolle, bland egg og sukker. Plasser bollen med egg og sukker i en større bolle fylt med ca. 5 cm varmt vann. Pisk sammen egg og sukker, vær forsiktig så du ikke får vann i blandingen. Målet er å varme opp blandingen til mellom 37°C og 49°C. Bruk et sukkertermometer for å sjekke temperaturen. Når blandingen er varm, fjern bollen fra vannbadet og bruk en elektrisk mikser til å piske den til den er omtrent tre ganger så stor og har konsistens som myk krem.
5. 5Sikt en tredjedel av mel- og kakaoblandingen i den piskede egg- og sukkermassen, og vend forsiktig inn. Gjenta med resten av mel- og kakaoblandingen, en tredjedel av gangen, og vend forsiktig etter hver tilsetning. Rør inn den smeltede smøret og vaniljen forsiktig.
6. 6Sil av pæreskivene og legg dem i bunnen av kakeformen i et mønster av konsentriske sirkler. Fordel dem jevnt, men fyll ikke formen mer enn ca. 1,3 cm fra kanten. Slå forsiktig formen mot benken 1 eller 2 ganger for å få luftboblene ut og sørge for at røren synker ned mellom pærene, men vær forsiktig så du ikke ødelegger luftingen. Stek kaken i ovnen til overflaten spretter opp når du trykker lett på den, og en kakepinne kommer ut ren, ca. 20–25 minutter. La kaken avkjøle i formen i 10 minutter for å sette seg, og bruk deretter ovnsvotter til å presse en serveringsplate mot toppen av formen og snu kaken opp ned på platen. Sett eventuelt på plass pæreskivene som har løsnet. Denne kaken kan serveres varm eller romtemperert.