Fremgangsmåte

1. 11. Hak opp sjokoladen: Bruk en kokkekniv til å hakke sjokoladen så fint som mulig; dette vil hjelpe den å smelte raskt og jevnt. Deretter plasseres den i en middels stor glassbolle. (Glass holder på varmen, slik at sjokoladen forblir smeltet lenger.)
2. 22. Lag ganachen: Varm opp fløten i en liten kjele over middels varme til det dannes bobler rundt kanten. Ta kjelen av varmen og tilsett omtrent en fjerdedel av sjokoladen; visp til det er glatt. Hell langsomt fløten i en tynn stråle over den resterende sjokoladen i bollen, og la det stå til sjokoladen smelter, ca. 30 sekunder. Kjør den smeltede sjokoladen med en stavmikser eller pisk til alle klumper er borte og ganachen er glatt. Rør inn smøret til det er jevnt, og tilsett likør, hvis ønskelig. (Jacques tilsetter likøren til slutt, slik at smaken ikke fordamper.)
3. 33. Hell opp og la sette seg: Kled en bakeplate med høye kanter med plastfolie, og la det være en overheng på 60 cm på én side. Hell ganachen på bakeplaten og jevn ut med en slikkepott. Brett plastfolien tilbake over og trykk den direkte mot overflaten av ganachen. La den avkjøle i romtemperatur i minst 4 timer eller over natten.
4. 44. Til trøfler: Bruk to teskjeer til å forme små hauger av ganachen på bakepapirkledde stekebrett. Sett til side til de er faste nok til å rulles, ca. 15 minutter i kjøleskapet eller 2 timer i romtemperatur.
5. 55. Rull til baller: Plasser sjokoladekulene mellom begge håndflatene, klem lett og rull. Oppbevar i kjøleskapet til de er klare til å dekkes.
6. 66. Temperer sjokoladen: Dette er en forsiktig prosess med smelting og avkjøling som gir sjokoladen en blank finish. For belegget, plasser den hakkede sjokoladen i en varmebestandig bolle over en kjele med nesten kokende vann, og rør til den er smeltet, ca. 40 minutter. Hell over i en ren glassbolle; rør for å avkjøle til mellom 88 og 90 grader Celsius, ca. 40 minutter. (Jacques anbefaler en lasertermometer for å sjekke temperaturen.)