Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius. Skjær de kvartede eplene i 1/2-tommers skiver og bland dem med sitronsaften i en stor bolle. Smelt smøret i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett eplene, vend dem for å dekke, og kok i 5 til 7 minutter. Strø sukker, kanel, salt, muskatnøtt og allehånde over eplene og vend godt slik at det fordeles jevnt. Strø melet over blandingen for å tykne den, og la den deretter avkjøle helt. Kjevle ut en av de perfekte paideig-platene på en melet overflate. Pass på at den får en overheng på ca. 1/2 tomme. Kjevle marcipanen mellom to ark bakepapir til en sirkel på 9 tommer i diameter og 1/8 tomme tykkelse. Legg marcipanen over bunnen av paideigen. Prikk bunnen med en gaffel, og fyll paien med epleblandingen. Kjevle ut den andre paideigen til den passer over eplene. Legg den oppå fyllet og trim kantene slik at de har ca. 1/2 tomme overheng. Klem sammen de to lagene, og lag en dekorativ kant ved å trykke med en gaffel eller ved å flørte kanten. Ventil paien ved å skjære fire snitt i toppen, og pensle med eggeblandingen. Overfør paien til et stekebrett og stek den til skorpen er gyllen og fyllet bobler, i 45 til 50 minutter. La den avkjøle i 20 minutter før servering.
2. 22. Bland melet og saltet i en food processor. Tilsett smøret i melet og pulsér til du har store erte-store biter fordelt i blandingen. Tilsett 8 til 10 spiseskjeer iskaldt vann, litt etter litt, mens du rører med en gaffel, bare til det er akkurat blandet. Overfør til en melet overflate, del i to deler, form til to flate skiver og pakk hver inn i plastfolie. Sett i kjøleskapet i minst 30 minutter.