Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: En stor sauspanne, bakepapir, en parisienne-skjev eller liten melonskje, en sprøytepose.
2. 2Press saften ut av sitronen og appelsinen, og sett til side de brukte sitrushalvdelene. Legg saften, sitrushalvdelene, vinen, vannet, honningen, ingefæren, svarte pepperkorn, nellikene, kardemommen, stjerneanis og laurbærbladet i en stor sauspanne.
3. 3Gjør forsiktig plass til pærene i væsken. Lag en sirkel av bakepapir som er 1/2 tomme større enn pannen, og dekk overflaten helt med papiret (se Kok's Note*).
4. 4Sørg for at pærene er helt nedsenket, men ikke berører bunnen av pannen.
5. 5Kok opp væsken og pærene, og skru deretter ned varmen til under kokepunktet, slik at det småkoker.
6. 6Kok pærene til de er møre når du stikker i dem med en gaffel.
7. 7Test om de er ferdige ved å stikke en skarp kniv i bunnen; det skal være lite motstand når de er ferdigkokte.
8. 8Forsiktig overfør pærene til en glass- eller keramikkbolle.
9. 9Hell nok av kokevæsken over pærene til at de nesten dekkes.
10. 10Dekk til og sett i kjøleskapet i flere timer, helst over natten; jo lengre pærene ligger i væsken, desto mørkere blir de.
11. 11Sil av resten av kokevæsken og ha den tilbake i sauspannen.
12. 12Kok opp på høy varme til væsken har fått en sirupsaktig konsistens, eller til den dekker baken på en skje.
13. 13Avkjøl til pærene skal serveres.
14. 14Bruk en parisienne-skjev for å fjerne kjernen fra hver pære, og lag en hulrom på 1 tomme i bredden som starter ved bunnen og går tre fjerdedeler oppover pæren.
15. 15Overfør den kremete pistasjfyllet til en sprøytepose uten spiss.
16. 16Fyll forsiktig pærehulen til den nesten overfylles. (Overfyllingen vil hjelpe til med å skape en klebrig overflate som gjør at pæren står oppreist.)
17. 17Plasser pæren med bunnen ned i en bolle og omgi den med 1 ounce av sirupen.
18. 18Server.
19. 19I en middels stor bolle, pisk sammen mascarpone, sukker og vanilje til en jevn krem.
20. 20Rør inn pistasjnøttene.
21. 21Bruk umiddelbart eller sett i kjøleskapet og la den komme til romtemperatur før du fyller pærene.