Fremgangsmåte

1. 11. Spesialutstyr: Ovn med konveksjonsinnstilling, 4 bakeplater, 3 silikon bakeunderlag, finmasket sikt, konditorkrempose med 1/4-tommers rund tipp.
2. 22. Forvarm ovnen til 150 °C (300 °F) ved bruk av konveksjonsinnstillingen. Legg silikonunderlag på tre bakeplater. Mål opp melis og mandelmel ved å skje dem opp i målebuker og jevne ut med en kniv. Overfør til en bolle; visp for å blande.
3. 33. Sikt melis- og mandelmelblandingen, litt om gangen, gjennom en finmasket sikt over en stor bolle, og press med en slikkepott for å få gjennom mest mulig. Det vil ta litt tid, og opptil 2 ss grovt mandelmel kan bli igjen; kast det.
4. 44. Pisk eggehvitene, kremostartar og salt med en mikser på middels hastighet til det blir skummende. Øk hastigheten til middels høy; tilsett gradvis det superfine sukkeret og pisk til stive, blanke topper, ca. 5 minutter til.
5. 55. Overfør de piskede eggehvitene til bollen med mandelmelblandingen. Tre en slikkepott halvveis gjennom blandingen og vend forsiktig til det er godt blandet, og vri bollen en kvart omgang med hver vendning.
6. 66. Tilsett matfarge og ekstrakt (se under). Fortsett å vende og vri, og skrap ned i bollen, til røren er glatt og faller av slikkepotten i en tynn, flat bånd, i 2–3 minutter.
7. 77. Overfør røren til en konditorkrempose utstyrt med en 1/4-tommers rund tipp. Hold posen vertikalt og nær bakeplaten, og sprøyt ut 1 1/4-tommers sirkler (24 per plate). Bank bakeplatene to ganger mot benken for å slippe ut luftbobler.
8. 88. La kokiene hvile i romtemperatur til overflaten ikke lenger er klebrig å ta på, 15 minutter til 1 time, avhengig av luftfuktigheten. Legg en annen bakeplate under den første (en dobbel bakeplate beskytter kokiene mot varmen).
9. 99. Stek den første batchen til kokiene er blanke og har hevet seg ca. 3 mm for å danne en "fot", ca. 20 minutter. Overfør til en rist for å avkjøle helt. Gjenta, bruk dobbel plate for hver batch. Fjern kokiene forsiktig fra underlagene og legg dem sammen med et tynt lag fyll (se under).
10. 1010. Mandel-Bringebær:
11. 1111. Farg røren med 2 dråper neonrosa gelefarge; smak til med mandel ekstrakt. Fyll med frøfri bringebærsyltetøy (ca. ¾ kopp).
12. 1212. Mint-Hvit Sjokolade:
13. 1313. Farg røren med 2 dråper mintgrønn gelefarge; smak til med mynteekstrakt. For fyllet, varm opp 85 gram hakket hvit sjokolade, 2 ss kremfløte og 1 ss smør i 30-sekunders intervaller, og rør til glatt. Rør inn ¼ teskje mint ekstrakt og 1 dråpe mintgrønn gelefarge.
14. 1414. Blåbær-Kakefyll:
15. 1515. Farg røren med 3 dråper kongelig blå gelefarge; smak til med vaniljeekstrakt. For fyllet, bland 115 gram myk kremost og 3 ss blåbærsyltetøy.
16. 1616. Lavendel-Honning:
17. 1717. Farg røren med 2 dråper fiolett gelefarge; smak til med mandel- eller vaniljeekstrakt. For fyllet, bland ¾ kopp mascarpone, 2 ss honning og 1 teskje tørket, malt lavendel.
18. 1818. Ananas:
19. 1919. Farg røren med 2 dråper sitrongul gelefarge; smak til med vaniljeekstrakt. For fyllet, press ¾ kopp ananas syltetøy gjennom en sikt, og kast eventuelle store biter.
20. 2020. Fotograf: Levi Brown