Fremgangsmåte

1. 1Lag bunnen: Kjør melet, sukkeret og saltet i en food processor. Tilsett omtrent en tredjedel av smøret og kjør til blandingen ser ut som maismel. Tilsett resten av smøret og kjør 3 ganger, eller til blandingen ser ut som grovt mel med erterstore smørbiter. Drypp i 3 spiseskjeer med isvann og eddik, og kjør 3 eller 4 ganger, bare til det er blandet (ikke la deigen samle seg til en ball). Klyp deigen mellom fingrene; hvis den ikke holder sammen, tilsett opptil 2 spiseskjeer med isvann, 1/2 spiseskje om gangen, og kjør kort. Hell ut på et stykke plastfolie og form deigen til en disk; pakk godt inn og sett i kjøleskapet til den er fast, minst 1 time og opptil 1 dag.
2. 2Kjevle ut deigen til en 28 cm runding på en lett melet overflate. Legg den forsiktig i en 23 cm paiform. Brett den overhengende deigen under seg selv og lag en dekorativ kant med fingrene. Sett paien i kjøleskapet i 1 time.
3. 3Plasser et bakepapir på midterst i ovnen og forvarm ovnen til 190 grader Celsius. Lag fyllet: Visp melet, brunt sukker og smør i en stor varmebestandig bolle; sett til side 1/3 kopp av blandingen til topping. Visp inn egg, melasse og natron i resten av brunt sukker-blandingen, og visp deretter inn 3/4 kopp kokende vann til det er jevnt.
4. 4Hell fyllet i den avkjølte bunnen. Strø den reserverte brunt sukker-blandingen over toppen. Forsiktig, flytt paiformen til den varme bakeplaten og stek i 10 minutter. Senk ovnstemperaturen til 175 grader Celsius og fortsett å steke til bunnen er gyllen og fyllet er fast, ytterligere 40–45 minutter. Overfør til en rist for å avkjøle; server varm eller romtemperert.
5. 5Fotograf: Kat Teutsch