Fremgangsmåte

1. 1I en bolle av en elektrisk mikser med paddelvedlegg, pisk smør og melis til det er mykt, ca. 2 minutter. Rør inn egget. I en middels stor bolle, visp sammen mel, mandelmel, hasselnøtter og salt. Tilsett melblandingen i smørblandingen i to omganger, og skrap ned sidene av bollen mellom tilsetningene. Bland til deigen er godt blandet. Skrap deigen ut på et stykke plastfolie og form den til en disk. Kjøl ned i minst 1 time, til den er fast.
2. 2Forvarm ovnen til 160°C (325°F). Kjevle ut deigen til en 30 cm runding og legg den i en 25 cm paiform med løs bunn. Trim overflødig deig. Bruk en gaffel til å prikke hele bunnen for å forhindre luftbobler. Stek paibunnen til den er lys gylden over hele, ca. 20–25 minutter. Overfør paibunnen til en avkjølingsrist for å avkjøle. (Paibunnen kan lages 8 timer i forveien.)
3. 3Triple Creme-fyll: I en tykkbunnet kjele, kombiner ¾ kopp melk og 3 ss sukker, og la det småkoke. I mellomtiden, i en stor bolle, visp sammen resten av melken (¼ kopp), eggeplommer, maisstivelse og ytterligere 2 ss sukker. Ta melkeblandingen av varmen og tilsett litt av den i eggeblandingen for å varme den opp, mens du visper konstant for å forhindre at eggeplommene koker. Hell eggeblandingen tilbake i den varme melken, og visp kontinuerlig mens du heller.
4. 4Sett kremen tilbake på komfyren og kok opp på middels varme, mens du visper hele tiden til den har konsistens som pudding (krem). Tilsett osten og nyrevet muskatnøtt, og visp til glatt. Sil kremen gjennom en sikt over i en ren bolle. I en liten tykkbunnet kjele, rør sammen resten av sukkeret, lys mais sirup og vann. Kok opp på middels varme til det når 115°C (240°F) på et sukkermålertermometer (myk ball-konsistens). I mellomtiden, i en elektrisk mikser med vispvedlegg, pisk eggehviter til de er ugjennomsiktige og danner myke topper. Når sukkersirupen er klar, hell den i en tynn stråle i eggehvitene på lav hastighet, mens du fortsetter å piske. Når alt er godt innarbeidet, øk hastigheten og pisk til stiv, men fortsatt varm.
5. 5Vend inn 1/3 av marengsen i paien for å lette den. Brett inn de resterende 2/3 i to omganger. Fordel fyllet i den forberedte paibunnen. Stek i en forvarmet ovn på 175°C (350°F) i ca. 30 minutter, eller til paien er gyllenbrun og spretter litt når du trykker på den.