Fremgangsmåte

1. 1Se hvordan du lager denne oppskriften.
2. 2For biffen: Begynn med å sette opp en arbeidsstasjon med tre skåler. Bland melken med eggene i én; melken blandet med salt, 1 ½ teskjeer svart pepper, paprika og cayenne i en annen; og kjøttet i en tredje. Ha en ren tallerken på slutten for å legge det ferdig panerte kjøttet på.
3. 3Arbeid med ett stykke kjøtt om gangen. Strø begge sider med kosher-salt og svart pepper, og legg det deretter i melblandingen. Vend for å dekke. Legg kjøttet i melk- og eggeblandingen, vend igjen for å dekke. Til slutt legger du det tilbake i melblandingen og vender for å dekke (tørre blanding/våte blanding/tørre blanding). Legg det panerte kjøttet på den rene tallerkenen, og gjenta med resten av kjøttet.
4. 4Varm opp oljen i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett smør. Dryss litt mel i smøret for å sjekke at det er varmt nok. Når smøret begynner å syde umiddelbart, er det klart. (Det skal ikke bli brunt med en gang; hvis det gjør det, er varmen for høy.) Stek kjøttet, tre stykker av gangen, til kantene begynner å bli gyldne, ca. 2 minutter på hver side. Ta kjøttet opp og legg det på en tallerken med papirhåndkle for å renne av, og hold det varmt ved å dekke lett med en annen tallerken eller et stykke aluminiumsfolie. Gjenta til alt kjøttet er stekt.
5. 5Etter at alt kjøttet er stekt, heller du av fettet i en varmebestandig bolle. Uten å vaske pannen, setter du den tilbake på komfyren over middels-lav varme. Tilsett ¼ kopp av fettet tilbake i pannen og la det bli varmt.
6. 6Til sausen: Når fettet er varmt, strør du jevnt mel over fettet. Bruk en visp og bland melet med fettet, slik at det dannes en gyldenbrun jevning. Tilsett mer mel hvis det virker for fettete; tilsett litt mer fett hvis det blir for klumpete. La det koke til jevningen har fått en dyp gyldenbrun farge.