Fremgangsmåte

1. 11. Skrell potetene, og skjær dem i ønsket størrelse og form. For tykke pommes frites, skjær potetene i lengderetningen i 1/4-tommers skiver, og skjær deretter i 1/4-tommers strimler. For shoestring-poteter, bruk en mandolin utstyrt med den fine julienne-skjærebladet. Lag basketweave-frites ved å montere mandolinen med det rillede skjærebladet; vri poteten 90 grader mellom hver passering over bladet. Legg de skivede potetene i en stor, ikke-reaktiv bolle, og dekk med vann.
2. 22. Sil av vannet, og tørk potetene grundig med et kjøkkenpapir. Varm opp 7,5–10 cm olivenolje i en tykkbunnet gryte over middels varme. Bruk et termometer for å sikre riktig temperatur: 165 grader Celsius for pommes frites og 190 grader Celsius for shoestring- og basketweave-frites.
3. 33. Legg forsiktig potetene i oljen i små porsjoner, slik at temperaturen ikke synker. Kok shoestring- og basketweave-potetene i 2–3 minutter, og vend dem av og til. Pommes frites bør koke i 5–6 minutter, og vendes av og til. På dette stadiet vil de ikke få mye farge.
4. 44. Overfør potetene til en flat, brun papirpose som er dekket med papirhåndklær, og la dem avkjøle i noen minutter, eller til de er klare til servering. Pommes frites må friteres en gang til; øk oljetemperaturen til 190 grader Celsius, og friter i omtrent 1–2 minutter til de er sprø og gylne. Ta dem opp av oljen, og la dem renne av på papirposen. Strø over salt, og server.