Fremgangsmåte

1. 1Kokies: Visp mandelmel og risemel i en middels stor bolle. I en bolle til en kjøkkenmaskin, på middels hastighet, pisk smør, sukker, melis og salt til det er lyst og luftig, ca. 2 minutter. Senk hastigheten til lav og pisk inn eggeplomme, deretter de tørre ingrediensene. Kjevl ut deigen mellom to ark bakepapir til ca. 0,6 cm tykk. Bruk bakepapiret til å gli deigen over på et bakebrett, og la den avkjøles til den er fast, ca. 30–40 minutter. Forvarm ovnen til 175°C. Fjern det øverste bakepapiret fra deigen og stikk ut runde former med en utstikker; overfør kokies til et annet stort bakepapir med bakepapir, med minst 2,5 cm mellomrom. (Du skal få ca. 36 kokies; hvis ønskelig, samle opp restene og bruk til noe annet.) Stek kokies til kantene er gylne, men midten fortsatt er blek, i 10–12 minutter. La dem avkjøles på bakepapiret. Dekk et annet bakebrett med aluminiumsfolie og sett et rist inni. Overfør de avkjølte kokies til risten.
2. 2Visp mandelmel og risemel i en middels bolle. I en bolle til en kjøkkenmaskin, på middels hastighet, pisk smør, sukker, melis og salt til det er lyst og luftig, ca. 2 minutter. Senk hastigheten til lav og pisk inn eggeplomme, deretter de tørre ingrediensene.
3. 3Kjevl ut deigen mellom to ark bakepapir til ca. 0,6 cm tykk. Bruk bakepapiret til å gli deigen over på et bakebrett, og la den avkjøles til den er fast, ca. 30–40 minutter.
4. 4Forvarm ovnen til 175°C. Fjern det øverste bakepapiret fra deigen og stikk ut runde former med en utstikker; overfør kokies til et annet stort bakepapir med bakepapir, med minst 2,5 cm mellomrom. (Du skal få ca. 36 kokies; hvis ønskelig, samle opp restene og bruk til noe annet.) Stek kokies til kantene er gylne, men midten fortsatt er blek, i 10–12 minutter. La dem avkjøles på bakepapiret. Dekk et annet bakebrett med aluminiumsfolie og sett et rist inni. Overfør de avkjølte kokies til risten.
5. 5Marshmallow og montering: Kjør jordbær i en food processor til det er finhakket. Sil gjennom et fintmasket dørslag over i en liten bolle for å fjerne større biter; sett jordbærpulveret til side. Ha ¼ kopp kaldt vann i en liten bolle og dryss gelatin over; la det stå til gelatin er myknet, ca. 10–15 minutter. Pisk eggehviter, salt og 2 ts sukker i en bolle til en kjøkkenmaskin med visp på middels høy hastighet til myke topper. Varm opp mais sirup, resten av ½ kopp sukker og 3 ss vann i en liten kjele over middels lav varme, og rør med en varmebestandig slikkepott til sukkeret er oppløst. Sett på et termometer og kok opp sirupen; la den koke under omrøring med en fuktig pensel for å fjerne krystaller, til den når 117°C (242°F). Raskt, fjern kjelen fra varmen og tilsett gelatinblandingen, rør med en slikkepott til det er smeltet. Med kjøkkenmaskinen på middels hastighet, hell sakte sirupen i eggehvitene, og pass på at den går mellom kanten av bollen og vispen. Øk hastigheten til høy og pisk til marshmallowen er veldig lys, tykk og blank, og sidene av bollen føles kalde, ca. 10–12 minutter. Rør inn det reserverte jordbærpulveret. Overfør marshmallowblandingen til en engangsdeigpose og klipp av en 2,5 cm åpning i enden (eller bruk en reseptfri plastpose og klipp av et hjørne). Plasser tuppen av posen 1,3 cm over kokiene, hold posen vinkelrett, og trykk jevnt for å begynne å sprøyte marshmallowen (ikke flytt på posen). Sprøyt til marshmallowen har utvidet seg til diameteren av kokien, og løft deretter forsiktig tuppen oppover for å lage en myk topp (forestill deg en høy Hershey’s Kiss på ca. 5 cm). Når alle kokiene er dekket med marshmallow, la dem avkjøles uten dekke på bakebrettet til marshmallowen har satt seg, ca. 2–2,5 timer. (Dekk løst til dette punktet og la stå i opptil 12 timer hvis ønskelig.) Varm sjokolade og olje i en varmebestandig bolle over en kjele med lett småkokk (pass på at vannet ikke berører bunnen av bollen), og rør til sjokoladen er smeltet og godt blandet. La det avkjøle litt. Drypp en jevnt målt spiseskje med sjokoladeblanding over hver marshmallow-kokie, og dekk helt. Strø over perlesukker og/eller sandkorn hvis ønskelig. Når alle kokiene er dekket, bruk en liten avlang slikkepott til å forsiktig skyve bunnen over risten for å fjerne eventuelle drypp. La det stå i kjøleskapet til sjokoladen har stivnet, minst 30 minutter. Pynt med glanspulver hvis ønskelig.