Vegetarisk minestronesuppe med pesto
Lær hvordan du lager en deilig og næringsrik vegetable minestrone med pesto. Perfekt for en lett lunsj eller middag, med friske grønnsaker og aromatisk pesto.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 45 minutter
Porsjoner: 4
hovedrett
Ingredienser
- 1/2 kopp olivenolje
- 1/2 stor løk, hakket (ca. 1 kopp)
- 1 stor stilk selleri, hakket (ca. 1/2 kopp)
- 1 stor gulrot, hakket (ca. 1/2 kopp)
- 1 liten purre, bare de hvite og lysegrønne delene, vasket og hakket (ca. 1/2 kopp)
- 1 stor russetpotet, skrelt og i terninger (ca. 1 kopp)
- 1/2 kopp løst pakket fersk flatbladpersille, grovhakket
- 1/2 kopp favabønner (ferskeskrellet, eller bløtlagt hvis tørre)
- 1 kopp hermetiske knuste plommetomater med juice
- 1 middels stor zucchini, trimmet og hakket (ca. 1 1/2 kopper)
- 1/2 kopp ferske grønne bønner, kuttet i 2,5 cm lange biter
- 1/2 kopp ferske eller frosne erter, skrellet
- 1 kopp løst pakket hakket fersk spinat (eller andre friske grønne blader uten stilker om nødvendig)
- En omtrent 2-tommers kvadrat av Parmigiano-Reggiano-risting, skylt
- Salt og nykvernet svart pepper
- 1/4 kopp pesto
Fremgangsmåte
- 1I en middels stor gryte over moderat varme, varm opp oljen. Tilsett løk, selleri, gulrot, purre, potet og persille, og surr under omrøring ofte, til grønnsakene er myke, ca. 5 minutter.
- 2Tilsett fava-bønner, tomater, squash og 2 liter vann i gryten. Kok opp suppen, og tilsett deretter grønne bønner, erter, spinat og Parmigiano-Reggiano-skallet. Skru ned varmen til moderat lav, krydre med salt og pepper etter smak, og la suppen småkoke til bønnene og potetene er helt kokte og møre, ca. 20 minutter.
- 3Ta ut og kast Parmigiano-Reggiano-skallet. Fordel suppen i varme suppeskåler og topp med pesto.
- 4Merk: Du kan avkjøle, dekke til og oppbevare suppen i kjøleskapet i opptil 3 dager, eller fryse den ned i opptil 2 måneder.
