Fremgangsmåte

1. 1Tørk laksen godt, og pensle deretter skinnet og rist av metall med non-stick spray. Plasser laksen, med skinnet ned, på risten og sett den i et bakepapirkledd stekebrett med kant; krydre laksefileten godt med salt. La den stå i kjøleskapet, uten å dekke til, i 3 timer. Visp finhakket sjalottløk, crème fraîche, estragon og sitronzest i en liten bolle for å blande; smak til og krydre med salt. Dekk til og sett i kjøleskapet. Krum opp to store ark med aluminiumsfolie for å danne to baller på ca. 10 cm i diameter. Varm opp en stekepanne på middels høy varme i 6 minutter. Fordel 2 kopper treflis i midten av pannen og la det brenne til det blir delvis svart og begynner å ryke, ca. 5 minutter. Strø korianderfrø, pepperkorn, dillfrø og sellerifrø over flisene. Sett forsiktig risten med laksen i pannen over flisene. Plasser aluminiumsfolieballene på hver side av fileten og stikk inn tre spyd vertikalt i fileten langs blodåren, ca. 2,5 cm dypt og 7,5 cm fra hverandre. Dekk pannen løst med aluminiumsfolie, bruk folieballene og spydene som støtte slik at det er plass for røyken å sirkulere rundt fisken. Skru ned varmen til middels og røyk laksen i 8 minutter, deretter skru ned til laveste varme og kok til en hurtigtermometer som er satt inn i den tykkeste delen av fileten viser 49°C, i 10–15 minutter. Flytt risten med laksen tilbake til bakepapirkledde stekebrett og la den avkjøle i 30 minutter. Server laksen romtemperert med estragon-crème fraîche, bagels, kapers, avokado, agurk, vannløk og vårløk ved siden av.