Fremgangsmåte

1. 1Lag fyllet: I en stor bolle, bland nøttene med smør, rosevann, appelsinblomstvann, sukker, kanel og nellik; rør godt slik at nøttene blir jevnt dekket. Sett til side.
2. 2Lag deigen: I en stor bolle, bland semolina, farina og mel. Strø mastic og mahlab over de tørre ingrediensene. Lag en fordypning i midten av de tørre ingrediensene, og tilsett gjær og sukker i fordypningen. Tilsett 3 spiseskjeer varmt vann i gjærblandingen og la den stå til den begynner å skumme, ca. 1 minutt. Hell i melken og bruk en gaffel til å blande de våte og tørre ingrediensene gradvis sammen til en deig dannes. Overfør deigen til en ren arbeidsflate og elt den til den er myk og smidig, som en pute. Hvis deigen blir for stiv til å arbeide med, tilsett gradvis litt vann for å oppnå riktig konsistens. Legg deigen tilbake i bollen og la den hvile på kjøkkenbenken i 1 time, dekk bollen med et rent kjøkkenhåndkle for å forhindre at deigen tørker ut mens du former kokiene.
3. 3Forvarm ovnen til 190°C. Forbered to bakeplater med bakepapir. Ta omtrent 3 spiseskjeer deig i håndflaten og bruk den andre håndflaten til å rulle den til en ball. Lag en fordypning i ballen med fingeren. Fyll fordypningen med 1 1/2 spiseskjeer av nøtteblandingen, og løft deretter deigkantene opp rundt fyllet. Klyp kantene godt sammen for å forsegle fyllet. Vend kokien over i den andre hånden, med sømmen ned, og trykk forsiktig til sømmen blir flat. Plasser kokien på den forberedte bakeplaten og gjenta med resten av deigen.
4. 4Stek til kokiene er lyseblonde, ca. 12–15 minutter. Overfør til en avkjølingsrist for å avkjøle. Kokiene kan oppbevares ved romtemperatur i 2 dager; de vil holde seg i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 2 uker, eller i fryseren i opptil 3 måneder. Før servering, dryss rikelig med melis.