Fremgangsmåte

1. 1Skyll de tørkede bønnene. I en dyp bolle, bland 3 kopper vann og natron, rør for å løse opp natronet. Tilsett bønnene og la dem trekke, helt dekket av vann, i romtemperatur i minst 8 timer eller helst 10 til 12 timer (hvis det er veldig varmt i kjøkkenet ditt, la bønnene trekke i kjøleskapet i 24 timer). Etter hvert som bønnene trekker, vil de svulme opp til flere ganger sin opprinnelige størrelse. For å sikre at de forblir fuktige gjennom hele bløtleggingen, fukte sarashi eller flere lag av finvevd gauze eller osteklede og legg direkte på bønnene under bløtleggingen. Overfør de oppblåste bønnene og resten av bløtleggingsvannet til en dyp, 3-liters kjele. Hvis bønnene ikke lenger er dekket av vann, tilsett mer vann slik at de er helt dekket. Sett på middels høy varme og kok opp. Skum av eventuelt aku (skum, skumlag eller film) med en finmasket skummer, og tilsett mer vann etter behov for å dekke bønnene med omtrent 1 tomme vann. Juster varmen for å opprettholde en jevn, ikke for kraftig småkoking. Legg kluten du brukte under bløtleggingen av bønnene oppå de småkokende bønnene. Kluten vil bli misfarget, men hvis det er sarashi eller annen robust, muslinlignende klut, kan den brukes flere ganger til samme formål. Hvis du har en otoshi-buta eller annen flat lokk som er litt mindre i diameter enn kanten på kjelen, plasser det oppå kluten. La bønnene koke i 2 timer, og sjekk varmeintensiteten og vannstanden hver 15. til 20. minutt. Ideelt sett skal bønnene småkoke forsiktig i vann som knapt dekker dem. Under hele prosessen, hold overflaten av bønnene fuktig med kluten (og otoshi-buta). Når bønnene koker, kan noen skinn løsne, og noen få bønnene kan sprekke, men dette er ikke nødvendigvis et tegn på at de er møre. For å sjekke om de er møre, ta ut en bønn fra kjelen, og når den er avkjølt nok til å håndtere komfortabelt, hold den mellom tommelen og lillefingeren og trykk forsiktig. Den skal gi etter lett. (Denne klypetesten er nøyaktig fordi lillefingeren vanligvis er en "svak" finger og kan utøve mindre trykk i klypet. Hvis en kokt bønn kan gi etter for dette svakere trykket, kan du være sikker på at den er møre.) Koketidene vil variere enormt avhengig av soyabønnens alder og sort. Noen ganger har jeg måttet koke bønnene i 4 timer eller mer. Fortsett å koke bønnene, sjekk vannstanden ofte og tilsett mer vann etter behov for å holde bønnene knapt dekket, til de er helt møre. På dette tidspunktet kan bønnene og kokevæsken overføres direkte til en glasskrukke, dekkes med kluten, deretter med et tettsittende lokk, og oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager. (Før du lukker krukken, sørg for at ingen av bønnene er utsatt for luft.) Lag sirupen: Bland sukker og 1 1/2 kopper vann i en dyp, tykk 2-liters kjele over middels varme, rør for å løse opp sukkeret. Reduser varmen litt og la det koke, rør av og til, til væsken er sirupaktig og redusert til omtrent 1 kopp. Dette tar ca. 10 minutter. Under denne reduksjonsprosessen vil boblene bli ganske skummende. Når du er klar til å blande sirupen og bønnene, fjern otoshi-buta og kluten fra bønnene i kjelen, eller åpne krukken og trekk tilbake kluten før du overfører alt til en tykk gryte. Tilsett sirupen, sett på kluten igjen, og la det småkoke over middels varme i 10 minutter, eller til bønnene knapt er dekket med sirupen. Ta av varmen og la bønnene avkjøles til romtemperatur i sirupen. Under avkjølingen vil sødmen i sirupen trenge inn til kjernen av bønnene. Sørg for at bønnene er dekket med kluten mens de avkjøles for å unngå at skinnet blir for rynkete. Trekk tilbake kluten, tilsett soyasaus i den avkjølte sirupen (den vil dempe den intense sødmen), og rør godt for å fordele. Sett på kluten igjen og plasser kjelen på lav varme. La sirupen koke sakte opp til kokepunkt, og kok i 2 minutter, før du tar kjelen av varmen. La bønnene og sirupen avkjøles til romtemperatur igjen. Det er i denne siste avkjølingsprosessen at smakene utvikler seg og smelter sammen. Sett bønnene til side for å avkjøle helt, og overfør dem med sirupen til en ren glasskrukke. Lukk med et tett lokk og oppbevar i kjøleskapet i opptil 10 dager. Hvis du ønsker å oppbevare bønnene over lengre tid, bruk varmebestandige hermetikkglass og prosesser i et kokende vannbad som du gjør med syltetøy eller gelé, og oppbevar de avkjølte glassene i kjøleskapet i opptil 2 måneder.