23. Fennikelpaneragu hvis kalkunen stekes, eller sopp- og estragonragu hvis kalkunen grilles
24. Spesialutstyr: Kullgrillkamin (hvis grilling) 33x23x5 cm engangs aluminiumsform for baking (for å fange opp drypp; hvis grilling)
Fremgangsmåte
11. For stuffing: Varm opp olje i en stor stekepanne på middels høy varme. Tilsett pølse. Stek til den er gjennomstekt, ca. 6 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør til en bolle. Tilsett finhakket fennikel, purre og sjalottløk i pannen. Stek i 8 minutter. Tilsett hvitløk og vin. Kok opp i 3 minutter, og skrap opp de brune bitene i bunnen av pannen. Skrap det over i bollen med pølsen. La det avkjøle seg. FORBERED: Kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og sett i kjøleskapet. Bland brødsmuler, parmesan og ricotta inn i farsen. Visp sammen egg, salvie, rosmarin, 1 teskje salt, pepper og fennikelfrø i en bolle. Rør det inn i farsen.
22. Varm opp olje i en stor stekepanne på middels høy varme. Tilsett pølse. Stek til den er gjennomstekt, ca. 6 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør til en bolle. Tilsett finhakket fennikel, purre og sjalottløk i pannen. Stek i 8 minutter. Tilsett hvitløk og vin. Kok opp i 3 minutter, og skrap opp de brune bitene i bunnen av pannen. Skrap det over i bollen med pølsen. La det avkjøle seg. FORBERED: Kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og sett i kjøleskapet.
33. Bland brødsmuler, parmesan og ricotta inn i farsen. Visp sammen egg, salvie, rosmarin, 1 teskje salt, pepper og fennikelfrø i en bolle. Rør det inn i farsen.
44. Til kalkunen: Bland fennikelfrø, rosmarin, salt og pepper, og olje i en liten bolle. Skyll kalkunen; tørk den godt. Legg kalkunen med skinnsiden ned på en arbeidsflate. Smør halvparten av fennikeloljen over kjøttsiden. Vend kalkunen over på den store, runde stekeplaten. Tuck vingespissene inn under. Begynn ved nakken, og før fingrene forsiktig under skinnet på brystet, låret og bena. Fordel farsen under skinnet. Masser for å jevne ut tykkelsen på farsen. Smør fennikelolje over kalkunskinnet.
55. Bland fennikelfrø, rosmarin, salt og pepper, og olje i en liten bolle. Skyll kalkunen; tørk den godt. Legg kalkunen med skinnsiden ned på en arbeidsflate. Smør halvparten av fennikeloljen over kjøttsiden. Vend kalkunen over på den store, runde stekeplaten. Tuck vingespissene inn under.
66. Begynn ved nakken, og før fingrene forsiktig under skinnet på brystet, låret og bena. Fordel farsen under skinnet. Masser for å jevne ut tykkelsen på farsen. Smør fennikelolje over kalkunskinnet.
77. For å steke kalkunen: Sett risten i laveste posisjon i ovnen og forvarm til 175°C (350°F). Hell 1 kopp kraft eller buljong på stekeplaten under kalkunen. Stek kalkunen til termometer som er satt inn i den tykkeste delen av låret viser 72-74°C (160-165°F), og tilsett mer kraft i kopper hvis pannen blir tørr, ca. 2 til 2 ½ timer. Overfør kalkunen til et serveringsfat; la den hvile i 30 til 45 minutter. Reserver stekeplaten med saftene. Mens kalkunen hviler, lag fennikelsaus. Server kalkunen med sausen.
88. Sett risten i laveste posisjon i ovnen og forvarm til 175°C (350°F). Hell 1 kopp kraft eller buljong på stekeplaten under kalkunen.
99. Stek kalkunen til termometer som er satt inn i den tykkeste delen av låret viser 72-74°C (160-165°F), og tilsett mer kraft i kopper hvis pannen blir tørr, ca. 2 til 2 ½ timer. Overfør kalkunen til et serveringsfat; la den hvile i 30 til 45 minutter (den indre temperaturen vil stige med 5-10 grader). Reserver stekeplaten med saftene. Mens kalkunen hviler, lag fennikelsaus. Server kalkunen med sausen.
1010. For å grille kalkunen: Forbered grillen (middels varme). Fjern øverste grillrist. Hvis du bruker kull, tenn briquettes i en tennkamin. Når de er dekket av hvit aske, skyv dem til motsatte sider av bunngrillen. Plasser en engangs aluminiumsform i midten av risten (du må kanskje tenne flere briquettes, og sjekke hver 30. min. under grilling). Sett på den øverste risten igjen. Hvis du bruker gassgrill med 3 brennere, tenn brennerne på venstre og høyre side, og la den midterste være av. Hvis du bruker 2-brenners gassgrill, tenn brenneren på én side, og plasser den engangs aluminiumsformen over den uten tenningsbrenneren. Legg kalkunen med skinnsiden opp på risten over formen; dekk til. Sett et hurtigvisptermometer inn i hull i lokket. Oppretthold temperaturen på 175°C (350°F) ved å åpne og lukke ventiler eller justere temperaturen på gassgrillen med kontrollene. Grill til termometer som er satt inn i den tykkeste delen av låret viser 72-74°C (160-165°F), og dekk med folie hvis den blir for raskt brun, ca. 1¾ til 2 timer. Overfør kalkunen til et serveringsfat; la den hvile i 30 til 45 minutter (den indre temperaturen vil stige med 5-10 grader). Server den grillede kalkunen med Blandet sopp- og estragonsaus.
1111. Forbered grillen (middels varme). Fjern øverste grillrist. Hvis du bruker kull, tenn briquettes i en tennkamin. Når de er dekket av hvit aske, skyv dem til motsatte sider av bunngrillen. Plasser en engangs aluminiumsform i midten av risten (du må kanskje tenne flere briquettes, og sjekke hver 30. min. under grilling). Sett på den øverste risten igjen. Hvis du bruker 3-brenners gassgrill, tenn brennerne på venstre og høyre side, og la den midterste være av. Hvis du bruker 2-brenners gassgrill, tenn brenneren på én side, og plasser den engangs aluminiumsformen over den uten tenningsbrenneren.
1212. Legg kalkunen med skinnsiden opp på risten over formen; dekk til. Sett inn et hurtigvisptermeter i hull i lokket. Oppretthold temperaturen på 175°C (350°F) ved å åpne og lukke ventiler eller justere temperaturen på gassgrillen med kontrollene. Grill til termometer som er satt inn i den tykkeste delen av låret viser 72-74°C (160-165°F), og dekk med folie hvis den blir for raskt brun, ca. 1¾ til 2 timer. Overfør kalkunen til et serveringsfat; la den hvile i 30 til 45 minutter (den indre temperaturen vil stige med 5-10 grader).
1313. Server den grillede kalkunen med Blandet sopp- og estragonsaus.
