Fremgangsmåte

1. 1Deigen blandes — frasering
2. 2Rør ut gjæren i det varme vannet og la den løse seg helt opp, mens du måler opp melet i en blandebolle. Når gjæren har løst seg opp, heller du den i melet sammen med saltet og resten av vannet. MERK: Vi synes ikke at kjøkkenmaskinen er tilfredsstillende her, siden deigen er så myk at maskinen setter seg fast; du kan imidlertid bruke en kraftig blender med deigkrok og fullføre forarbeidingen for hånd. _Rør og skjær væskene inn i melet med en slikkepott av gummi, trykk godt for å danne en deig, og pass på at alle melbiter og udeigede stykker samles i._ Vend deigen ut på et eltebord, og skrap rent i bollen. Deigen vil være myk og klissete. La den hvile i 2 til 3 minutter mens du vasker og tørker bollen.
3. 3Deigarbeid — elting
4. 4Melet vil ha absorbert væsken under denne korte hvilen, og deigen vil ha fått litt mer sammenheng for eltingen som skal begynne. Bruk bare én hånd til elting, og hold den andre ren for å holde en kakeskrape, dyppe ut ekstra mel, svare i telefonen, og så videre. Målet med eltingen er å gjøre deigen helt glatt og å arbeide den tilstrekkelig slik at alle glutenmolekylene blir fuktet og bundet sammen til et sammenflettet nettverk. Dette kan du ikke se, men du kan kjenne det fordi deigen blir elastisk og trekker seg tilbake i form når du presser på den. Begynn å elte ved å løfte den nærmeste kanten av deigen, bruk en kakeskrape eller en stiv, bred slikkepanne om nødvendig, og snu deigen over på seg selv. Skrap deigen av overflaten og slå den ned; løft kanten og snu den over igjen, og gjenta bevegelsen raskt. På 2 til 3 minutter bør deigen ha nok kropp til at du kan gi den et raskt fremovertrykk med hælen av hånden når du snur den. Fortsett å elte raskt og kraftig på denne måten. Hvis den forblir for klissete, el den inn med litt mel. (Hele elteprosessen vil ta 5 til 10 minutter, avhengig av hvor kraftig og erfaren du blir.) Kort tid etter dette bør deigen ha utviklet nok elastisitet til at den trekker seg tilbake i form når du presser på den, noe som indikerer at glutenmolekylene har forent seg og er under spenning som et tynt gumminett; deigen bør også begynne å rengjøre seg selv fra elteflaten, selv om den vil feste seg til fingrene dine hvis du holder en liten bit i mer enn ett eller to minutter. La den hvile i 3 til 4 minutter. Elt igjen i ett minutt: overflaten skal nå se glatt ut; deigen vil være mindre klissete, men forbli myk. Den er nå klar for første heving.
5. 5Første heving — punktning
6. 6Du har nå omtrent 3 kopper deig som skal heve 3,5 ganger sin opprinnelige volum, altså til omtrent 10 1/2 kopper. Fyll blandebollen med ca. 10 1/2 kopper lunkent vann og merk av nivået på utsiden av bollen (merk at bollen bør ha forholdsvis oppreiste sider; hvis de er for utadvendte, vil deigen ha vanskeligheter med å heve). Tøm ut vannet, tørk bollen, og legg deigen i den; sett bollen i en stor plastpose eller dekk med plast, og legg på et brett eller en sammenbrettet håndkle. Plasser på en treflate (marmor eller stein er for kaldt) eller på et sammenbrettet håndkle eller pute, og la den heve fritt uten trekk hvor temperaturen er rundt 70 grader; hvis rommet er for varmt, plasser bollen i vann og bytt ut vannet jevnlig for å opprettholde ca. 70 grader. Deigen bør ta minst 3 timer å heve til ca. 10 1/2 kopper; hvis temperaturen er lavere, vil det bare ta lengre tid. (*) FORSINKET HANDLING: Se diagram på slutten av oppskriften. Når deigen er fullt hevet, vil den ha dannet en lett kuppel, noe som viser at gjæren fortsatt er aktiv; den vil føles lett og svampete når du trykker på den. Det vil vanligvis være noen store bobler på overflaten, og hvis du bruker en glassbolle, vil du se bobler gjennom glasset.
7. 7Deflating og andre heving — utløsing; andre punktning
8. 8Deigen er nå klar til å bli utløst, noe som vil frigjøre gassene som gjæren har dannet og omfordele gjærcellene slik at deigen vil heve igjen og fortsette fermenteringsprosessen. Bruk en gummislikkepott til å løsne deigen fra innsiden av bollen og vend den ut på en lett melet overflate, og skrap rent i bollen. Hvis deigen virker fuktig og svett, dryss over en spiseskje mel. Mel dine hender lett og trykk deigen flatt med fast, men ikke for hardt, til en sirkel, og utløse eventuelle gassbobler ved å klype dem. Løft et hjørne av den nærmeste siden og bøy det ned på den motsatte siden. Gjør det samme med venstre side, deretter høyre side. Til slutt løfter du den nærmeste siden og legger den litt under kanten av den motsatte siden. Deigen vil se ut som en rund pute. Skyv sidene av hendene under deigen og legg den tilbake i bollen. Dekk til og la den heve igjen, denne gangen til nesten tre ganger størrelsen, men igjen til den er kuppelformet og føles lett og svampete når du trykker på den. (*) FORSINKET HANDLING: Se diagram på slutten av oppskriften.
9. 9Deigen er nå klar til å bli utløst, noe som vil frigjøre gassene og omfordele gjærcellene slik at den kan heve igjen og fortsette fermenteringen.
10. 10Vend deigen ut på en lett melet overflate, og skrap rent i bollen. Hvis den virker fuktig og svett, dryss over en spiseskje mel.
11. 11Mel dine hender lett og trykk deigen flatt med fast, men ikke for hardt, til en sirkel, og utløse eventuelle gassbobler ved å klype dem.
12. 12Løft et hjørne av den nærmeste siden og bøy det ned på den motsatte siden. Gjør det samme med venstre side, deretter høyre side. Til slutt løfter du den nærmeste siden og legger den litt under kanten av den motsatte siden. Deigen vil se ut som en rund pute.
13. 13Skyv sidene av hendene under deigen og legg den tilbake i bollen. Dekk til og la den heve igjen, til nesten tre ganger størrelsen, men igjen til den er kuppelformet og føles lett og svampete når du trykker på den. (*) FORSINKET HANDLING: Se diagram på slutten av oppskriften.
14. 14Skjæring og hvile før forming av brød — kutting og hvile
15. 15Løsne deigen rundt hele innsiden av bollen og vend den ut på en lett melet overflate. På grunn av de to lange hevingene vil deigen ha mye mer kropp. Hvis den virker fuktig og svett, dryss lett med mel. Bruk en stor kniv eller en skraper for å lage pene, sikre kutt, og del deigen i 3 like store deler for lange brød, eller etter oppskriftens spesifikasjoner for andre former og størrelser. Etter at du har kuttet hver del, løft den ene enden og bøy den over på den motsatte enden for å brette og slå den sammen, og legg deigen på den andre siden av elteflaten. Dekk løst med plastfolie og la den hvile i 5 minutter før forming. Dette gjør at glutenet får slappe av nok til å forme, men ikke så lenge at deigen begynner å heve seg igjen. Mens deigen hviler, forbered heveflaten: jevn ut lerretet eller linservietten på et stort brett eller bakeplate, og gni inn mel grundig i hele overflaten for å forhindre at deigen setter seg fast.
16. 16Gjenta prosessen med utforming av brød — formingsprosessen
17. 17Løsne deigen rundt hele innsiden av bollen og vend den ut på en lett melet overflate. På grunn av de to lange hevingene vil deigen ha mye mer kropp. Hvis den virker fuktig og svett, dryss lett med mel. Bruk en stor kniv eller en skraper for å lage pene, sikre kutt, og del deigen i 3 like store deler for lange brød, eller etter oppskriftens spesifikasjoner for andre former og størrelser. Etter at du har kuttet hver del, løft den ene enden og bøy den over på den motsatte enden for å brette og slå den sammen, og legg deigen på den andre siden av elteflaten. Dekk løst med plastfolie og la den hvile i 5 minutter før forming. Dette gjør at glutenet får slappe av nok til å forme, men ikke så lenge at deigen begynner å heve seg igjen. Mens deigen hviler, forbered heveflaten: jevn ut lerretet eller linservietten på et stort brett eller bakeplate, og gni inn mel grundig i hele overflaten for å forhindre at deigen setter seg fast.
18. 18Forming av brød — la tourne; formingsprosessen
19. 19Ettersom fransk brød står fritt i ovnen og ikke stekes i form, må det formes slik at spenningen i den koagulerte glutenkappen på overflaten holder deigen i form. Følgende er illustrerte instruksjoner for det kjente lange brødet — bâtards (størrelse 16 x 3 tommer); andre former er beskrevet og illustrert på slutten av oppskriften. Baguettes er altfor lange for hjemmets ovner. Etter at de tre delene av deigen har hvilt i 5 minutter, former du én del av gangen, mens du holder de andre dekket. Arbeid raskt, snu deigen opp ned på en lett melet elteflate og trykk den fast, men ikke for hardt, til en oval på 8 til 10 tommer med de lett melete håndflatene. Utløs eventuelle gassbobler i deigen ved å klype dem. Brett deigen i to langs lengden ved å bringe den fjerne kanten ned over den nærmeste. Sørg for at arbeidsflaten alltid er veldig lett melet slik at deigen ikke setter seg fast eller revner, noe som ville ødelegge den lett koagulerte glutenkappen som dannes. Forsegl dekslene av deigen ved å presse sammen kantene, med hendene utstrakt, tomlene ut til rett vinkel og i kontakt. Rull deigen en kvart sving fremover slik at forseglingen er oppå. Flate ut deigen igjen til en oval med håndflatene. Trykk en grøft langs den midterste lengden av ovalt med siden av en hånd. Brett deigen i to igjen langs lengden. Denne gangen forsegler du kantene med hælen av en hånd, og ruller deigen en kvart sving mot deg slik at forseglingen er nederst. Ved å rulle deigen frem og tilbake med håndflatene, vil du forlenge den til en pølseform. Begynn i midten, plasser høyrehånden på deigen, og venstrehånden oppå høyrehånden. Rull deigen frem og tilbake raskt, og skyv gradvis hendene mot endene etter hvert som deigen forlenges. Utløs eventuelle gassbobler på overflaten ved å klype dem. Gjenta rullebevegelsen flere ganger til deigen er ca. 16 tommer lang, eller den lengden som passer på bakeplaten din. Under utvidelsesrullingen, hold omkretsen så jevn som mulig, og prøv å starte hver rull med den forseglede siden ned, og vri deigen for å rette opp forseglingen etter behov. Hvis forseglingen forsvinner, noe den noen ganger gjør med allsidig mel, ikke bekymre deg. Plasser den formede deigen, med forseglingen opp, på den melete lerretet, og la en fri ende være 3 til 4 tommer bred. (Overflaten vil danne en lett skorpe når deigen hever; den snus opp ned før steking slik at den myke, glatte undersiden er øverst.) Klyp en rygg på 2 1/2 til 3 tommer i høyden i lerretet for å lage en grøft, og en plass til neste del. Dekk deigen med plast mens du former de andre brødene. Når alle delene er på plass, støtt opp sidene av lerretet med lange kjevler, bakeformer eller bøker hvis deigen virker veldig myk og vil spre seg ut. Dekk deigen løst med en meltekt håndkle eller lerret, og med plastfolie. Gå videre til den siste hevingen, neste steg.
20. 20Endelig heving — l'apprêt — 1 ½ til 2 ½ timer ved ca. 70 grader
21. 21Det dekkede deigen skal nå heve til nesten tre ganger volumet; vurder størrelsen nøye slik at du kan bedømme riktig. Den vil være lett og oppblåst når den er hevet, men vil fortsatt føles litt spenstig når du trykker på den. Det er viktig at den endelige hevingen skjer på et tørt sted; hvis kjøkkenet ditt er fuktig, varmt og dampende, la brødet heve i et annet rom, ellers vil deigen sette seg fast i lerretet og du vil ha vanskeligheter med å få det av og over på bakeplaten. Forvarm ovnen til 450 grader 30 minutter før den planlagte steketiden. (*) FORSINKET HANDLING: Se diagram på slutten av oppskriften.
22. 22Når deigen er nesten tre ganger så stor, vil den være lett og oppblåst, men fortsatt føles litt spenstig når du trykker på den. Det er viktig at den endelige hevingen skjer på et tørt sted; hvis kjøkkenet er fuktig, varmt og dampende, la brødet heve i et annet rom. Det vil uansett bli brød i ovnen, men du får et bedre og lettere resultat hvis du sikter mot ideelle forhold. Forvarm ovnen til 450 grader 30 minutter før planlagt steketid. (*) FORSINKET HANDLING: Se diagram på slutten av oppskriften.
23. 23Utslipp av hevet deig — utforming og avkjøling
24. 24Dekk deigen med en plastfolie og la den avkjøle i 2 til 3 timer. La brødet avkjøle på en rist eller stå oppreist i en kurv eller stor bolle slik at luft kan sirkulere fritt rundt hvert stykke. Selv om det er fristende å spise nybakt fra ovnen, vil det få en mye bedre smak når innsiden er helt avkjølt og har satt seg.