Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til den varmeste mulige temperaturen. Jeg gjør dette så snart kalkunen er ute av ovnen, noe som (for meg) er mye senere enn parboilingsstadiet, men la oss starte med ovnen siden du kanskje koker under andre omstendigheter eller foretrekker andre prosedyrer. Skrell potetene, og del hver av dem i tre ved å kutte av hver ende i en skrå vinkel slik at du sitter igjen med en kile eller trekant i midten. Legg potetene i kaldt, saltet vann i en kjele, og kok opp, la dem koke i 4 minutter. Sil potetene i en sil og hell dem deretter tilbake i den tomme kjelen, og strø over semolina. Rør potetene rundt for å dekke dem godt, og med lokket på, gi kjelen en god rotasjon og potetene et ordentlig dunk slik at kantene deres faller fra hverandre eller blir litt fuzzete og uklare: dette letter crunch-effekten senere. I mellomtiden heller du gåsefett i en stor stekepanne og varmer det opp i ovnen til det er skikkelig varmt. (Jeg parboilerer ofte potetene noen timer i forveien, så "i mellomtiden" gjelder ikke alltid. Og du kan begynne å varme opp fettet i ovnen der kalkunen er, og skru opp varmen til den blir virkelig varm når fuglen er ute.) Deretter heller du forsiktig de semolina-dekkede potetene i det varme fettet og steker dem i ovnen i en time eller til de er mørk gyldne og sprø, og snur dem halvveis gjennom kokingen. Hvis ovnen er varm nok, trenger de sannsynligvis ikke mer enn rundt 25 minutter på hver side; det er bedre å la dem ligge i ovnen (du kan alltid helle av mesteparten av fettet og la dem være i pannen) helt til siste minutt. Overmot og selvskryt er ikke tiltrekkende, og jeg vil ikke oppmuntre det i deg (eller meg selv), men når du har kokt disse og ser dem i all sin gyldne prakt på bordet, synes jeg du har lov til et stille øyeblikk av taus stolthet.