And med and i appelsinsaus
Lær hvordan du lager den elegante og smakfulle duck a l'orange med vår enkle oppskrift. Perfekt for spesielle anledninger eller helgekosen.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 80 minutter
Porsjoner: 4
hovedrett
Ingredienser
- 1 ssps kosher salt
- 1 tsps malt koriander
- 1/2 tsps malt spisskummen
- 1 tsps svart pepper
- 1 (2,3–2,7 kg) Long Island-ender (også kalt Pekin-ender)
- 1 appelsin, delt i to
- 4 friske timianstilker
- 4 friske marjoramstilker
- 2 friske flatbladpersillekvister
- 1 liten løk, delt i 8 båter
- 1/2 kopp tørr hvitvin
- 1/2 kopp ande- eller kalvebuljong*, kyllingbuljong eller buljong med redusert saltinnhold
- 1/2 gulrot
- 1/2 selleristang
- 1/3 kopp sukker
- 1/3 kopp fersk appelsinjuice (fra 1 til 2 appelsiner)
- 2 ss hvitvinseddik
- 1/8 ts salt
- 2–4 ss ande- eller kyllingbuljong eller buljong med redusert saltinnhold
- 1 ss usaltet smør, myknet
- 1 ss hvetemel
- 1 ss finstrimlet, frisk appelsinskall, fjernet med en grønnsaksskreller
- Spesialutstyr: et hurtigtermometer; en ildfast stekepanne på 33 x 23 cm
- 1 33 x 23 cm ildfast stekepanne
Fremgangsmåte
- 1And: Sett ovnracket i midtposisjon og forvarm ovnen til 475°F. Rør sammen salt, koriander, spisskummen og pepper. Tørk anden godt og strø krydderblandingen innvendig og utvendig. Kutt en halv appelsin i båter og legg dem i andens hulrom sammen med timian, merian, persille og 4 løkbåter. Press saften ut av den gjenværende halve appelsinen og rør den sammen med vin og kraft. Sett til side. Fordel de resterende 4 løkbåtene i en stekepanne sammen med gulrot og selleri, og plasser deretter anden oppå grønnsakene. Stek i 30 minutter. Hell vinblandingen i stekepannen og reduser ovnstemperaturen til 350°F. Fortsett å steke anden til en kjøtttermometer satt inn i låret (nær bein, men ikke i kontakt med det) viser 170°F, ytterligere 1 til 1 ¼ time. Skru på grillen og grill anden 3–4 tommer fra varmen til toppen er gyllenbrun, ca. 3 minutter. Løft anden slik at saft renner ut av hulrommet og helles i pannen, og overfør deretter anden til et skjærebrett, mens saften i pannen blir værende. La den hvile i 15 minutter.
- 2Sett ovnracket i midtposisjon og forvarm ovnen til 475°F.
- 3Rør sammen salt, koriander, spisskummen og pepper. Tørk anden godt og strø krydderblandingen innvendig og utvendig. Kutt en halv appelsin i båter og legg dem i andens hulrom sammen med timian, merian, persille og 4 løkbåter.
- 4Press saften ut av den gjenværende halve appelsinen og rør den sammen med vin og kraft. Sett til side.
- 5Fordel de resterende 4 løkbåtene i en stekepanne sammen med gulrot og selleri, og plasser deretter anden oppå grønnsakene. Stek i 30 minutter.
- 6Hell vinblandingen i stekepannen og reduser ovnstemperaturen til 350°F. Fortsett å steke anden til en kjøtttermometer satt inn i låret (nær bein, men ikke i kontakt med det) viser 170°F, ytterligere 1 til 1 ¼ time. Skru på grillen og grill anden 3–4 tommer fra varmen til toppen er gyllenbrun, ca. 3 minutter.
- 7Løft anden slik at saft renner ut av hulrommet og helles i pannen, og overfør deretter anden til et skjærebrett, mens saften i pannen blir værende. La den hvile i 15 minutter.
- 8Lag saus: Mens anden stekes, kok sukker i en tørr 1-liters tykkbunnet kjele over moderat varme, uten å røre, til det begynner å smelte. Fortsett å koke, av og til å røre med en gaffel, til sukkeret smelter og danner en dyp gyllen karamell. Tilsett appelsinjuice, eddik og salt (vær forsiktig; blandingen vil koke kraftig og dampe) og la det småkoke på lav varme, av og til å røre, til karamellen er oppløst. Ta kjelen av varmen. Kast grønnsakene fra stekepannen og sil saften gjennom en finmasket sikt over i et målebeger eller en bolle på 1 liter. Skum av fettet og kast det. Tilsett nok kraft til å få totalt 1 kopp væske. Rør smør og mel til en jevning (beurre manié). Varm opp saften i en tykkbunnet kjele på 1–2 liter til den småkoker, og tilsett deretter beurre manié, mens du visper kontinuerlig for å unngå klumper. Tilsett appelsinsirup og finrevet skall, og la det småkoke under visping av og til til sausen er litt tykkere og skallet er mørt, ca. 5 minutter. Server med and.
- 9Mens anden stekes, kok sukker i en tørr 1-liters tykkbunnet kjele over moderat varme, uten å røre, til det begynner å smelte. Fortsett å koke, av og til å røre med en gaffel, til sukkeret smelter og danner en dyp gyllen karamell. Tilsett appelsinjuice, eddik og salt (vær forsiktig; blandingen vil koke kraftig og dampe) og la det småkoke på lav varme, av og til å røre, til karamellen er oppløst. Ta kjelen av varmen.
- 10Kast grønnsakene fra stekepannen og sil saften gjennom en finmasket sikt over i et målebeger eller en bolle på 1 liter, og skum av fettet. Tilsett nok kraft til å få totalt 1 kopp væske.
- 11Rør smør og mel til en jevning (beurre manié). Varm opp saften i en tykkbunnet kjele på 1–2 liter til den småkoker, og tilsett deretter beurre manié, mens du visper kontinuerlig for å unngå klumper. Tilsett appelsinsirup og finrevet skall, og la det småkoke under visping av og til til sausen er litt tykkere og skallet er mørt, ca. 5 minutter. Server med and.
- 12Tilgjengelig hos D'Artagnan (800-327-8246).
- 13Tilgjengelig hos D'Artagnan (800-327-8246).
- 14Tilgjengelig hos D'Artagnan (800-327-8246).
