Fremgangsmåte

1. 1Plasser risten i midten av ovnen og forvarm til 230°C. Plasser storfe, med fettsiden opp, i en grunn ildfast form. Strø storfe med salt. Bland sennep og hvitløk i en liten bolle. Smør sennepsblandingen over toppen av storfe. Strø 2 spiseskjeer knuste pepperkorn over sennepsblandingen. Stek storfe i 15 minutter. Skru ned varmen til 160°C. Stek til kjøtttermometer som er satt inn i midten av storfe viser 52°C for medium-rare, med løst dekket folie hvis skorpe blir for raskt brun, ca. 2 timer og 45 minutter. Overfør storfe til serveringsfat. Dekk med folie for å holde varmen. Hell saftene fra pannen i et målebeger på 2 kopper (rengjør ikke pannen). Sett saftene i fryseren i 10 minutter. Skje av fettet fra toppen av saftene, og returner 1 spiseskje fett til stekepannen. Sett saftene til side. Smelt fettet i samme stekepanne over middels høy varme. Tilsett sjalottløk og surr til de er møre, og skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av pannen, ca. 2 minutter. Fjern pannen fra varmen. Tilsett hermetisk storfebuljong, deretter Cognac (væsken kan ta fyr). Sett pannen tilbake på varmen og kok til væsken er redusert til 2 kopper, ca. 15 minutter. Tilsett saftene fra pannen og resten av 1 teskje knuste pepperkorn. Overfør saftene til sauskanne. Skjær opp steiken og server med saftene.