Fremgangsmåte

1. 1For syltede karamelliserte guavaer: Kok opp alle ingrediensene i en stor, tykkbunnet kjele. Skru ned varmen til middels-lav; la det småkoke til nesten all væske har fordampet, og rør ofte, ca. 30 minutter. (Kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.) Server varm eller romtemperert.
2. 2Kok opp alle ingrediensene i en stor, tykkbunnet kjele. Skru ned varmen til middels-lav; la det småkoke til nesten all væske har fordampet, og rør ofte, ca. 30 minutter. (Kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.) Server varm eller romtemperert.
3. 3For svinekjøttet: Legg de fem første ingrediensene i en morter; mos til en jevn pasta med en pestle. Rør inn 1/3 kopp buljong og juice. Overfør marinaden til en stor, resealbar plastpose. Legg i svinekjøttet og lukk posen. Sett i kjøleskapet i 12 til 14 timer, og snu av og til. Forvarm ovnen til 175°C (350°F). Overfør svinekjøttet og marinaden til en stor stekeplate. Stek til et steketermometer som settes inn i midten viser 63°C (145°F), og pensle av og til med stekesjyen. Tilsett mer buljong i 1/4 koppfulle porsjoner hvis det virker tørt, ca. 1 time og 45 minutter. Overfør svinekjøttet til et serveringsfat; la det hvile i 20 minutter før servering. Skjær opp svinekjøttet og server med sauser og guavaer ved siden av.
4. 4Legg de fem første ingrediensene i en morter; mos til en jevn pasta med pestle. Rør inn 1/3 kopp buljong og juice. Overfør marinaden til en stor resealbar plastpose. Legg i svinekjøttet og lukk posen. Sett i kjøleskapet i 12 til 14 timer, og snu av og til.
5. 5Forvarm ovnen til 175°C (350°F). Overfør svinekjøttet og marinaden til en stor stekeplate. Stek til et steketermometer som settes inn i midten viser 63°C (145°F), og pensle av og til med stekesjyen. Tilsett mer buljong i 1/4 koppfulle porsjoner hvis det virker tørt, ca. 1 time og 45 minutter.
6. 6Overfør svinekjøttet til et serveringsfat; la det hvile i 20 minutter før servering. Skjær opp svinekjøttet og server med sauser og guavaer ved siden av.