Fremgangsmåte

1. 1Legg bønnene i en tung, middels stor kjele og tilsett nok kaldt vann til å dekke dem med 3 tommer. La dem bløtlegge over natten. Sil av vannet. Ha bønnene tilbake i kjelen. Tilsett 8 kopper vann og kok opp. Skru ned varmen til middels-lav. La det småkoke forsiktig til bønnene er møre, av og til omrøring, i omtrent 1 time og 15 minutter. La bønnene avkjøles helt i kokevæsken.
2. 2Legg de resterende 4 koppene vann, prosciutto, 1/2 hvitløkshode og 1/4 teskje fennikelfrø i en stor, tung kjele. Kok opp; skru ned varmen og la det småkoke i 10 minutter. Sil av prosciuttobrothen i et målebeger, og la faststoffene bli igjen i silen til suppen. Tilsett nok vann til å måle opp 4 kopper prosciuttobroth. Ha buljongen tilbake i samme kjele. Tilsett tørket, knust rød pepper, 2 spiseskjeer olje og resten av fennikelfrøene. Visp gradvis inn polentaen. Kok opp under konstant visping. Ta kjelen av varmen; dekk til og la det stå i 2 timer.
3. 3Forvarm ovnen til 175°C (350°F). Smør en stor bakeplate. Fordel polentaen på den forberedte bakeplaten, og trykk den med våte hender til en 1 tomme tykk runding. Lag et 2 tommer stort hull i midten for å slippe ut damp under stekingen. Pensle med 1 spiseskje olje. Stek til kantene er sprø, ca. 35 minutter.
4. 4I mellomtiden, sil av bønnene og reserver 3 kopper kokevæske. Varm opp den resterende 1/2 kopp oljen i en stor, tung gryte over middels varme. Tilsett resten av hvitløkshodet, med skjæresiden ned, og sautér i 2 minutter. Tilsett escarole og sautér til den er visnet, ca. 2 minutter. Tilsett bønnene sammen med de 3 koppene kokevæske. Fjern skinnene fra hvitløken i de reserverte faststoffene fra prosciuttobrothen; tilsett faststoffene i suppen. La suppen småkoke i 10 minutter for å blande smakene. Krydre suppen rikelig med salt og pepper. Kast det resterende halve hvitløkshodet fra suppen.
5. 5Server suppen i dype suppeskåler. Skjær polentaen i båter. Server ved siden av suppen.