Fremgangsmåte

1. 1Bring melk, krem og vanilje nesten til kokepunkt i en kjele på 1 1/2 til 2 liter, fjern deretter fra varmen og hold det varmt, dekket. Plasser hakket sjokolade i en stor varmebestandig bolle. Rør sammen 1/2 kopp sukker med vann i en tung kjele på 3 liter og kok opp over moderat varme, rør til sukkeret er oppløst og skyv ned eventuelle sukkerkrystaller på sidene av kjelen med en pensel dyppet i kaldt vann. Kok opp sirupen, uten å røre, ved å sirkle kjelen forsiktig og skyve ned krystallene, til blandingen er en dyp gylden karamell, ca. 10 minutter. Fjern kjelen fra varmen og visp forsiktig inn den varme kremen (blandingen vil dampe kraftig og karamellen kan stivne). Kok over lav varme, mens du visper, til karamellen er oppløst. Pisk eggeplommer med salt og de resterende 3 ss sukker i en stor bolle, med en elektrisk mikser på høy hastighet, til det er tredoblet i volum og er tykt nok til å danne en bånd som tar 2 sekunder å løse opp i blandingen når vispen løftes, 3 til 4 minutter med en stativmikser eller 6 til 8 minutter med håndmikser. Tilsett den varme karamellblandingen i en tynn stråle i eggeplommene, mens du visper, og overfør deretter eggekremen til en 3-liters kjele. Kok over moderat lav varme, mens du rører konstant, til kremen er litt tykkere og måler 170°F på et termometer (ikke la den koke). Press kremen gjennom en finmasket sil over i en bolle med hakket sjokolade og la stå i 1 minutt, deretter visp blandingen til den er glatt. Avkjøl til romtemperatur, rør av og til, i ca. 35 minutter. Frys kremen i iskremmaskin, overfør deretter til en lufttett beholder og sett den i fryseren for å stivne, minst 1 time.