Fremgangsmåte

1. 11. Finhakk cuminfrø i en elektrisk kaffekvern eller krydderkvern, eller bruk en morter og støter. Skjær tynne skiver av den nederste delen av sitrongresset, ca. 15 cm, og kast resten. Kjør sitrongress, shallot, hvitløk, ingefær, cumin, sukker, salt, gurkemeie, cayenne og vann i en food processor, og skrap ned sidene av og til, til det blir så jevnt som mulig, ca. 2 minutter. (Pastaen vil ikke bli helt glatt.) Varm opp 3 ss olje i en tung, 25 cm stor stekepanne over middels varme til den er varm, men ikke røykende. Tilsett sitrongresspastaen, og skru ned varmen til moderat lav. Kok under konstant omrøring til pastaen begynner å feste seg til bunnen av pannen og blir veldig tykk, ca. 8–12 minutter. Overfør pastaen til en bolle og la den avkjøle til romtemperatur, ca. 10 minutter. Tørk lammekotelettene godt, og gni sitrongresspastaen inn i kjøttet. Legg dem i ett lag i en ildfast form på 33 x 23 cm. Mariner, dekket og avkjølt, i minst 12 timer og opptil 24 timer. Forbered grillen for direkte grilling med middels varm kull. Grill lammekotelettene på en lett oljet grillrist, dekket kun hvis du bruker gassgrill, og løsne kjøttet fra risten med en metallspade, snu dem av og til, og flytt dem rundt på grillen når det oppstår flammeopp, totalt 9–11 minutter for medium-rare. (Noe av sitrongresspastaen vil falle av.) Overfør kotelettene til et serveringsfat og la dem hvile, løst dekket med folie, i 10 minutter. Kast trepinnene. Rør sammen limeskall og saft, resten av 0,6 dl olje, og salt og pepper etter smak. Fordel blandingen over kotelettene og dryss med urter.
2. 22. Finhakk cuminfrø i en elektrisk kaffekvern eller krydderkvern.
3. 33. Skjær tynne skiver av den nederste delen av sitrongresset, ca. 15 cm, og kast resten. Kjør sitrongress, shallot, hvitløk, ingefær, cumin, sukker, salt, gurkemeie, cayenne og vann i en food processor, og skrap ned sidene av og til, til det blir så jevnt som mulig, ca. 2 minutter. (Pastaen vil ikke bli helt glatt.)
4. 44. Varm opp 3 ss olje i en tung, 25 cm stor stekepanne over middels varme til den er varm, men ikke røykende. Tilsett sitrongresspastaen, og skru ned varmen til moderat lav. Kok under konstant omrøring til pastaen begynner å feste seg til bunnen av pannen og blir veldig tykk, ca. 8–12 minutter. Overfør pastaen til en bolle og la den avkjøle til romtemperatur, ca. 10 minutter.
5. 55. Tørk lammekotelettene godt, og gni sitrongresspastaen inn i kjøttet. Legg dem i ett lag i en ildfast form på 33 x 23 cm. Mariner, dekket og avkjølt, i minst 12 timer og opptil 24 timer.
6. 66. Forbered grillen for direkte grilling med middels varm kull.
7. 77. Grill lammekotelettene på en lett oljet grillrist, dekket kun hvis du bruker gassgrill, og løsne kjøttet fra risten med en metallspade, snu dem av og til, og flytt dem rundt på grillen når det oppstår flammeopp, totalt 9–11 minutter for medium-rare. (Noe av sitrongresspastaen vil falle av.) Overfør kotelettene til et serveringsfat og la dem hvile, løst dekket med folie, i 10 minutter. Kast trepinnene.
8. 88. Rør sammen limeskall og saft, resten av 0,6 dl olje, og salt og pepper etter smak. Fordel blandingen over kotelettene og dryss med urter.