Fremgangsmåte

1. 11. Lag paideig: Bland mel, sukker, salt og smør i en bolle med fingertuppene eller en paiblender (eller pulsér i en food processor) bare til blandingen ligner grovt mel med noen grove smørklumper på størrelse med erter. Tilsett eggeplommer, vanilje og vann, og rør forsiktig med en gaffel (eller pulsér) til det er godt blandet og deigen begynner å danne store klumper. Vend ut deigen på en lett melet overflate og del den i 4 deler. Med helen av hånden, smør hver del én eller to ganger i en fremovergående bevegelse for å hjelpe med å fordele fettet. Samle all deigen (bruk en paiskrape hvis du har), del deretter deigen i to og form hver halvdel til en 12–15 cm rund disk. La den hvile, innpakket i plastfolie, til den er fast, minst 1 time.
2. 22. Lag fikenfyllet mens deigen hviler: La fiken, vann, appelsinjuice og brunt sukker småkoke i en middels stor kjele, dekket, og rør av og til til fiken er myke og blandingen er redusert til omtrent 2 kopper, ca. 15–20 minutter. Pulsér i en food processor til finhakket (blandingen skal ikke være glatt). Overfør til en stor bolle og la det avkjøle litt. Rør inn smør, egg, vanilje, zest og valnøtter.
3. 33. Forvarm ovnen til 175°C (350°F) med risten i midten. Smør en springform godt. Kjevle ut én del av deigen mellom to ark bakepapir til en 30 cm runding (deigen vil være myk; la den hvile eller frys kort hvis den blir vanskelig å jobbe med). Fjern det øverste arket og vend forsiktig deigen over i formen. (Deigen kan rive seg lett, men kan lappes sammen med fingrene.) Trykk deigen ned i bunnen og opp langs kanten av formen, ca. 2,5 cm opp. Trim av overflødig deig. La paibunnen hvile i kjøleskapet til den skal fylles. Kjevle ut den resterende deigen til en 30 cm runding mellom to ark bakepapir. Fjern det øverste arket og skjær deigen i 10 striper à 2,5 cm bredde. Skyv stripene (på bakepapiret) over på et brett. La dem hvile i kjøleskapet til de er faste, ca. 10 minutter.
4. 44. Monter crostatáen: Fordel fikenfyllet jevnt i paibunnen. Legg fem striper deig med 1 tomms avstand over fyllet. Legg de resterende fem stripene med 1 tomms avstand over de første, i et kryssmønster for å danne et rutemønster. Trim kantene på stripene slik at de er flush med kanten av bunnen. Strø crostatáen med sukker. Stek i ovnen til fyllet er lett puffet og paideigen er blekgull, ca. 30 minutter. La den avkjøle helt før du tar av sidene på formen. Server crostatáen med mascarpone.