Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 230°C med risten i den nederste tredjedelen. Skyll kalkunen innvendig og utvendig, og tørk den godt. Arbeid fra den store hulromsenden, og før forsiktig fingrene mellom skinn og kjøtt for å løsne skinnet, vær forsiktig så du ikke river i det. Skyv to tredjedeler av trøffel-smøret (4 unser) under skinnet, inkludert på lårene og drumsticks, og masser skinnet fra utsiden for å fordele smøret jevnt. Bland 2 1/2 teskjeer salt og 1 1/2 teskje pepper i en liten bolle, og strø det jevnt inn i kalkunens hulrom og over hele skinnet. Brett nakkeskinnet under kroppen, og stikk vingespissene under brystet. Bind sammen drumsticks med hyssing. Sett kalkunen på risten i en stekepanne, og hell i 2 kopper vann. Stek, og roter pannen 180 grader etter én time, og tilsett den gjenværende koppen vann, til kalkunen er ferdig stekt, totalt 1 ¾ til 2 timer, eller til en øyemål-thermometer som settes inn i den kjøttfulle delen av hver lår (test begge; nærme, men ikke i kontakt med benet) viser 77°C. Forsiktig vipp kalkunen slik at saften fra det store hulrommet renner ned i pannen. Overfør kalkunen til et serveringsfat og la den hvile, uten å dekke den til, i 30 minutter (kjøttets temperatur vil stige til ca. 80-82°C). Kast hyssingen. Sil ut pannelsaften gjennom en finmasket sil over i en målebeger på 2 liter, og skum av fettet (eller bruk en fettseparator), og reserver fettet. Plasser stekepannen over to kokeplater, og kok shallots i ¼ kopp av det reserverte fettet over middels varme, og rør til de er gylne, ca. 2 minutter. Tilsett vin og kok opp, og skrap opp brune biter, til blandingen er redusert til ca. 1 kopp, 5-8 minutter. Tilsett nok kalkunbuljong til pannelsaften for å få totalt 4 kopper, og hell det i vinblandingen, og kok opp. Sil gjennom en finmasket sil over i en tykk kjele på 2-3 liter, og press ut og kast eventuelle faste stoffer, og kok opp. Bland melet med resten av trøffel-smøret for å lage en pasta, og tilsett den i den kokende sausen, og visp til den tykner. La det småkoke, og visp av og til, i 3-5 minutter. Smak til med salt og pepper. Server kalkunen med saus.