Fremgangsmåte

1. 1Hvis du griller maisen, bør du smøre grillristen med koking spray og forberede en grill med middels høy varme. Pensle maisen med olje og legg den på grillen. Kok, vend den av og til, til maisen er jevnt kokt og har brune flekker, ca. 5 til 7 minutter. Hvis du koker maisen, kok opp en stor kjele med vann. Tilsett maisen, dekk til, og fjern fra varmen. La den stå i 3 til 5 minutter. Sil godt av vannet.
2. 2Når maisen er avkjølt nok til å håndteres, skjær den av kolben og sett den til side.
3. 3Hvis du bruker tortillalefser, dekk en bakeplate eller stor tallerken med papirhåndklær. Varm opp 1 kopp av grønnsaksoljen i en stor stekepanne på middels høy varme til den er skinnende og varm, men ikke røykende. Tilsett en håndfull eller to med tortillastreker – de kan berøre hverandre, men ikke overlappe – og stek bare til de er lett brune rundt kantene, ca. 45 sekunder. Overfør strimlene til bakeplaten med papirhåndklær, og rør litt rundt slik at de får sikk-sakk-form når de avkjøles og blir harde. Fortsett i porsjoner til alle tortillastreker er stekt, og tilsett mer olje i pannen om nødvendig. Sett til side.
4. 4I en liten, helst ovnsikker stekepanne, varm opp 1 teskje olje på middels varme. Tilsett løk og jalapeño og kok, rør av og til, til de er myke og aromatiske, ca. 2 til 3 minutter. Tilsett mais og tortillalefser, hvis du bruker det, og vend rundt til det er gjennomvarmt. Tilsett en klype salt og pepper, eller etter smak. Om nødvendig, overfør til en liten, ovnsikker form.
5. 5Drypp aiolien over og strø over osten.
6. 6Plasser en ovnsrist 15 cm fra grillen og skru på grillen på høy varme. Sett pannen eller formen under grillen og kok til det er brunt og boblende, ca. 5 minutter. Pass på så det ikke brenner seg.
7. 7I en foodprosessor, legg eggeplommen, sennepen, sitronsaften og hvitløk. Kjør til det er godt blandet. Mens foodprosessoren går, tilsett oljen dråpevis, bare noen få dråper om gangen. Når blandingen begynner å ligne majones (dette tar litt tid fordi du tilsetter oljen veldig sakte), hell i resten av oljen i en veldig fin, langsom strøm.
8. 8Hvis du lager aiolien for å dryppe over Vera Cruz-mais eller en salat, tynn den ut om nødvendig ved å tilsette vann, en spiseskje om gangen, til den er hellbar. Hvis den skal brukes som en saus eller til å smøre eller klatte på, trenger den kanskje ikke å tynnes ut.
9. 9Tilsett chipotle og kjør til det er godt blandet. Smak til med flere klyper salt. Bruk umiddelbart, eller oppbevar i en tett lukket beholder i kjøleskapet i 2 til 3 dager.