Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. 2Varm opp en stor, godt innarbeidet støpejernspanne over høy varme til den er veldig varm, ca. 5 til 7 minutter.
3. 3I mellomtiden, tørk av biffene med et kjøkkenpapir og pensle dem lett med vegetabilsk olje. Bland fleur de sel og knust pepper på en tallerken, og rull biffene i blandingen, trykk lett for å dekke alle sider jevnt.
4. 4Når pannen er klar, legg i biffene og stek dem jevnt på alle sider i ca. 2 minutter per side, totalt 10 minutter.
5. 5Legg en spiseskje smør på hver biff, hvis du bruker det, og plasser pannen i ovnen. Stek biffene til de når 49°C for rå, eller 52°C for medium-rare, på et øyeblikksmåler. (For å teste, stikk termometeret inn sidelengs for å være sikker på at du tester midten av biffen.)
6. 6Ta biffene ut av pannen, legg dem på et serveringsfat, dekk tett med aluminiumsfolie og la hvile ved romtemperatur i 10 minutter. Server varme med Roquefort- og gressløkssaus på siden.
7. 7Kok opp den tykke fløten i en liten, tykkbunnet kjele over middels høy varme. La det småkoke, rør av og til, til blandingen har blitt tykk og kremaktig, ca. 20 minutter. Ta kjelen av varmen, tilsett ost, salt, pepper og gressløk, og visp raskt til osten smelter.
8. 8Porsjoner: 4 porsjoner