Fremgangsmåte

1. 1Krydre svineknoken med salt og pepper.
2. 2I en nederlandsk ovn eller en gryte satt over moderat høy varme, varm opp oljen til den er varm. Tilsett svinekjøttet og brun det på alle sider. Overfør kjøttet til et fat, og fjern alt unntatt 1 spiseskje fett fra pannen. Tilsett purre, gulrøtter og selleristilker i pannen og kok over moderat varme, rør av og til, i 5 minutter. Tilsett hvitløksfedd, sjalottløk, timian, persille, salt og pepper, og kok grønnsakene til de er gylne. Overfør grønnsakene til fatet. Deglaser pannen med balsamicoeddik og kok inn til det gjenstår 2/3 av væsken. Tilsett portvin og cabernet, og kok inn til halvparten. Legg svinekjøttet og grønnsakene tilbake i pannen, tilsett kraft og tomatpuré, og kok opp på komfyren. Dekk pannen med folie og lokk, og sett den i en forvarmet ovn på 175 °C (350 °F). La det koke i 2 ½ til 3 timer, eller til kjøttet er veldig mørt. Ta ut kjøttet av ovnen, fjern lokket og løs opp folien. La det avkjøle i kokevæsken i 1 time ved romtemperatur eller i kjøleskapet over natten.
3. 3Fjern alt fett fra overflaten, og overfør svinekjøttet til en annen panne. Sil kokevæsken og tilsett nok væske til å dekke kjøttet. Kok opp og la det småkoke under lokk til det er gjennomvarmt.
4. 4I mellomtiden, reduser den gjenværende kokevæsken over høy varme til den er tykk nok til å dekke baksiden av en skje. Krydre med salt og pepper. Skjær svinekjøttet i skiver på ca. 3,8 cm tykkelse. Rør inn smør i sausen.