Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Tørk short ribsene godt og krydre dem over hele med salt og pepper. Varm opp canola-oljen i en stor nederlandsk ovn over middels høy varme. Arbeid i porsjoner og brun short ribsene på begge sider, ca. 8 minutter totalt. Ta dem ut og legg dem på en tallerken.
2. 2I mellomtiden blander du kraften og de tørkede chiliene i en middels stor kjele og lar det småkoke. Ta kjelen av varmen og la det trekke i 15 minutter.
3. 3Kast alt unntatt 3 spiseskjeer olje fra den nederlandske ovnen. Tilsett løk og sopp, og stek under omrøring til de er myke, ca. 5 minutter; tilsett hvitløk og stek i 1 minutt. Hell i rødvin og portvin og la det småkoke, under omrøring, til det nesten er helt redusert, ca. 12 minutter. Tilsett timian og chilistock-blanding; la det småkoke, og legg short ribsene tilbake i gryten. Dekk til, sett den i ovnen og kok til kjøttet er mørt, ca. 2 timer og 30 minutter.
4. 4Ta short ribsene ut av gryten og legg dem i en bolle; riv kjøttet av benet. Sil kokevæsken over i en fettavskiller og fjern overflødig fett. Hell den resterende væsken i en stekepanne og kok opp. La det småkoke, og rør av og til til det tykner, 10–15 minutter; smak til med salt og pepper. Tilsett kjøttet og vend det godt inn i sausen. Fyll tacoskallene med kjøttet; topp med koriander, ostesaus, sylteagurk-løk og chilirelish.
5. 5Smelt 1 spiseskje smør i en kjele over middels høy varme. Visp inn 1 spiseskje mel; kok i 1 minutt. Rør sakte inn 1 1/4 kopp varm helmelk; la det koke opp, og visp til det tykner, ca. 5 minutter. Ta kjelen av varmen og rør inn 3 kopper revet Monterey Jack-ost og 1/4 kopp revet parmesanost; smak til med salt og pepper. Server varm.
6. 6Kok opp 3/4 kopp limesaft, 1/4 kopp rødvinseddik, 1/4 kopp sukker og 1 spiseskje salt i en kjele. Ta kjelen av varmen og la det avkjøles i 5 minutter. Vend det sammen med 1 tynnskåret rød løk i en bolle; dekk til og la det stå i minst 4 timer i kjøleskapet, og rør av og til.