Fremgangsmåte

1. 1Lag bunnen: Kjør melet, sukkeret og saltet i en food processor. Tilsett smøret og kjør til blandingen ser ut som grovt mel med erte-store biter av smør. Tilsett 1/2 kopp isvann og kjør til deigen akkurat begynner å samle seg. Del deigen i to deler, og form hver del til en skive; pakk godt inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet til den er fast, minst 1 time.
2. 2Lag fyllet: Vend ferskenene i en bolle med 3/4 kopp sukker, melet, sitronsaft og krydder.
3. 3Lettsikt et stort stykke bakepapir med mel. Kjevle ut én av deigen til en 30 cm runding på bakepapiret. Legg deigen forsiktig i en 23 cm paiform. Fordel fyllet i midten, og la det heve litt i midten; klatt med smør og sett i kjøleskapet. Kjevle ut den andre deigen til en 30 cm runding og skjær den i 1,3 cm brede strimler. Legg halvparten av stripene på paien i én retning, med omtrent 2,5 cm mellomrom. Legg de resterende stripene oppå, og kryss dem diagonalt for å lage et rutemønster (ingen behov for å veve); trim kantene på stripene, og la det være en liten overhengende kant. Brett den overhengende deigen under seg selv og trykk sammen kanten med fingrene.
4. 4Pisk egget med 1 ss vann og pensle på kantene av paien og på rutemønsteret. Strø over den resterende 1 ss sukkeret og sett i kjøleskapet til den er fast, ca. 30 minutter.
5. 5Plasser en rist i den nederste tredjedelen av ovnen. Sett et stekebrett på risten og forvarm ovnen til 220°C. Sett paien på det varme stekebrettet og stek i 20 minutter. Senk ovnstemperaturen til 190°C og fortsett å steke til paien er gyllen og fyllet bobler, 50 minutter til 1 time. (Dekk løst med aluminiumsfolie hvis toppen blir for brunt for raskt.) Overfør til en rist for å avkjøle helt før du skjærer i den.
6. 6Fotograf: Yunhee Kim