Fremgangsmåte

1. 11. Salt auberginen på hver side og la den renne av i en sil i omtrent 30 minutter for å fjerne bitterheten. Legg noe tungt, som en stekepanne, oppå for å presse ut fuktigheten.
2. 22. I en middels bolle, bland melet, 1 teskje salt og 1 teskje pepper. I en annen middels bolle, pisk sammen eggene, Parmigiano-Reggiano, halvparten av persillen, litt salt og pepper. I en tredje bolle, bland brødsmulene og resten av persillen, og vend det godt sammen. Dypp aubergineskivene først i melet, deretter i eggeblandingen, og til slutt i brødsmulene.
3. 33. Varm opp vegetabilsk olje i en stekepanne og stek aubergineskivene til de er sprø og gyldne. Ikke overfyll pannen. La dem renne av på et kjøkkenpapir for å fjerne overflødig olje.
4. 44. Legg en skive aubergine på en tallerken, topp med en skive tomat, og krydre med salt, pepper og hvitløkspulver. Legg på tre basilikumblader, drypp over extra-virgin olivenolje og balsamicoeddik, og legg på en skive mozzarella. Gjenta prosessen med resten av ingrediensene.
5. 55. I en stor bolle, vend ruccolaen med litt salt, pepper og extra-virgin olivenolje. Legg ruccolaen oppå de ferdige stakkene, og dryss over mer Parmigiano-Reggiano. Krydre med salt og pepper.