Fremgangsmåte

1. 1Kok potetene i skinnene i omtrent 40 minutter, til de lett kan stikkes gjennom med en pinne. Når de er avkjølt nok til å håndteres, skrell og mos potetene, og legg dem til side for å avkjøle helt, gjerne spredd ut løst slik at mest mulig overflate eksponeres for luft. (Grunnen til dette er å tillate så mye fordampning av fuktighet som mulig, for å unngå behov for ekstra mel, og dermed holde gnocchien lett.)
2. 2Før du går videre, kok opp 6 liter vann og 2 spiseskjeer salt.
3. 3På en avkjølt, helst marmorarbeidsflate, samle de kalde, moste potetene i en haug, og lag en fordypning i midten. Rør inn den resterende teskjeen salt og den hvite pepperen i de sammenpiskede eggene, og hell blandingen i fordypningen. Arbeid inn potetene og eggene med begge hender, og tilsett gradvis 3 kopper mel, mens du skraper deigen opp fra arbeidsflaten med en kniv så ofte som nødvendig. (Inkorporeringen av ingrediensene bør ta maksimalt 10 minutter. Jo mer deigen arbeides, desto mer mel vil den trenge, og den vil bli tyngre.)
4. 4Dryss lett mel over deigen, hendene og arbeidsflaten, og del deigen i seks like store deler. Fortsett å drysse mel over deigen, hendene og overflaten så lenge deigen føles klissete.
5. 5Bruk begge hender til å rulle hver del av deigen til en 1/2 tomme tykk pølse, og skjær deretter pølsene i 1/2 tomme skiver. Lag en fordypning i hver dumpling med tommelen, eller bruk tennene på en gaffel for å lage et ribbet mønster. (Dette gjør at sausen lettere fester seg.) Slipp gnocchien forsiktig i kokende vann, noen av gangen, og rør forsiktig og kontinuerlig med en tresleiv. Kok i 2 til 3 minutter, til de flyter opp til overflaten. Ta gnocchien opp av vannet med en hullsleiv eller skummer, legg dem på en varm tallerken, gjerne med litt saus etter eget valg, og kok resten av porsjonene i omganger til alle er ferdige. Server med ønsket saus, tilsett nykvernet hvit pepper etter smak, og eventuelt revet ost, og server umiddelbart.