Fremgangsmåte

1. 1For Caramelkaken: Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. I en liten kjele, bland sukker og vann, og kok opp til det blir mørkebrunt. Visp inn smør og rom, og la det avkjøle. Overfør blandingen til en kjøkkenmaskin utstyrt med visp, og bland inn ekstrakt og crème fraîche. Tilsett eggeplommene og rør godt inn. Pisk inn melet og vend forsiktig inn de stivpiskede eggehvitene. Smør og mel en (3 tommer høy, 3 tommer bred, 6 til 8 tommer lang) terrinform (den samme som skal brukes til parfaiten). Hell i blandingen og stek i et vannbad i 30 til 35 minutter, eller til en kakepinne kommer ut ren. Avkjøl på rist, og skjær deretter i 4 horisontale skiver.
2. 2For Macadamianøttkrønsj: Forvarm ovnen til 135 grader Celsius (275 grader Fahrenheit). Bruk en food processor og pulsér blandingen til små smuler, ikke puré. Fordel på et bakepapirkledd stekebrett og stek i ovnen til den er gyllenbrun. La det avkjøle helt.
3. 3For Crème Fraiche-laget: Pisk fløten til stive topper, og overfør til en annen avkjølt bolle. Bland sammen crème fraîche og vaniljeekstrakt, og pisk til stive topper. Vend forsiktig inn i den piskede kremen. Kok opp eggeplommer, egg, juice, vaniljestang og sukker, og visp kontinuerlig over et vannbad til ca. 43 grader Celsius (110 grader). Pisk på høy hastighet i 10 minutter til blandingen er lys og blek. Vend forsiktig inn i den piskede kremen.
4. 4Bruk en terrinform dekket med bakepapir, og lag parfaiten med vekslende lag av krønsj og kake, start med krønsj, deretter parfait, og til slutt kake. Gjenta tre ganger. Sett i fryser og frys i minst 6 timer, helst over natten.
5. 5Anretning: På et stort fat eller brett, plasser ananasen oppreist og pynt med rosa pepperkorn. Plasser terrinen ved siden av, med noen skiver fannet ut. Drypp resten av sausen rundt på fatet.
6. 6Vinanbefaling: Pine Ridge, Chenin Blanc Late Harvest, Napa Valley, 1994