Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 190°C. I en non-stick stekepanne på 25 cm la aspargesen småkoke i vann til den er akkurat mør, i 3 til 5 minutter. Sil av aspargesen, skyll den i kaldt vann, og tørk den med tørkepapir. Kutt aspargesen på tvers i 0,5 cm biter, og legg bitene i en bolle. I stekepannen, kok løken med salt og pepper etter smak i 1 spiseskje smør over middels varme, og rør ofte i 5 minutter. Tilsett sukkeret, la det småkoke under omrøring i 3 til 5 minutter, eller til løken er gyllen, og ha løkblandingen over i bollen. Rør inn Gruyère, estragon, og smak til med salt og pepper. I den rene stekepannen, varm opp resten av smøret (0,5 ss) over middels varme til det er smeltet, vipp pannen for å dekke bunnen, og ta den av varmen. I en bolle, visp eggeplommene med mel og salt og pepper til blandingen er tykk og har en sitronfarge. I en annen bolle, med en elektrisk mikser, pisk eggehvitene med en klype salt til de akkurat danner stive topper. Vend forsiktig eggehvitene inn i eggeplommeblandingen, og hell deretter eggeblandingen i stekepannen, og jevn ut. (Hvis pannen har plasthåndtak, pakk det inn i to lag aluminiumsfolie.) Stek omeletten midt i ovnen i 7 minutter, eller til den er puffet opp og nesten gjennomstekt. Fordel fyllet i midten av omeletten, og bruk en spatel til å brette den i to for å innkapsle fyllet. Stek omeletten i ovnen i ytterligere 1 minutt, eller til osten er smeltet og omeletten er gjennomstekt.
2. 22. Forvarm ovnen til 190°C. I en non-stick stekepanne på 25 cm la aspargesen småkoke i vann til den er akkurat mør, i