Fremgangsmåte

1. 11. Lag flatbrød: I en bolle av en standmixer utstyrt med paddlekrok, rør sammen vann, gjær og sukker til det er oppløst, ca. 5 sekunder. La stå til det blir skummende, ca. 5 minutter. I en stor bolle, visp sammen mel og salt. Tilsett i gjærblandingen og bland på lav hastighet til det akkurat er blandet, ca. 30 sekunder. Tilsett olje og bland på lav hastighet til det akkurat er blandet, ca. 30 sekunder. Bytt til deigkrok og bland på middels hastighet til deigen er elastisk og trekker seg fra sidene, ca. 8 minutter. (Deigen skal føles fast og fuktig, men ikke klebrig.) Smør lett inn en stor bolle med olje. Form deigen forsiktig til en ball og legg den i bollen. Vend den flere ganger for å dekke lett med olje, dekk deretter med plastfolie og la heve på et lunt sted (ca. 80°F til 85°F, se kokkens notater) til den er doble i størrelse, ca. 1 time. Mens deigen hever, plasser risten nær bunnen av ovnen og dekk med pizzastein eller tung bakeplate. Forvarm ovnen til 450°F i 1 time. Sett deiglåsene på pastamaskinen på det bredeste innstillingen (se kokkens notater). Del deigen i 6 like deler. Dekk 5 deler med plastfolie. Form den gjenværende delen til en grov rektangel og kjør den gjennom maskinen én gang for å flate den ut til en omtrent 12x4 tommer stor rektangel, ca. 1/8 tomme tykk. Overfør flatbrødet til et stort bakepapirkledd stekebrett, strø med mel, og dekk med et ark bakepapir. Kjevle ut de resterende flatbrødene på samme måte, og legg dem i lag mellom ark av bakepapir. Dekk med plastfolie til de er klare til steking. Overfør ett eller flere flatbrød til den forvarmede pizzasteinen og stek i batcher til de er lett puffet, men