Fremgangsmåte

1. 11. 1. Grundig inspeksjon av grønnfargene, kast eller trim bort eventuelle ødelagte stilker eller blader. Kutt av bunndelene og kast dem. Vask grønnfargene i flere skift med den kaldeste mulige vann; lunkent vann kan få dem til å visne, og du vil at de skal forbli så friske og sprudlende som mulig før de kokes. (Merk: Fordi bok choy og baby bok choy har en tendens til å ha lommer fulle av sand i krokene der bladene møter midtstilken, vær sikker på å trekke bladene litt tilbake fra stilken når du renser dem. Det er få ting som er verre enn en munnfull sand når du ønsker en munnfull grønt.) 2. Skjær de rensede grønnfargene i biter på 6-7,5 cm. Hvis noen av stilkene er spesielt brede — si mer enn 2,5 cm — eller ser seige eller seneaktige ut, del dem i to på langs. Hvis du bruker baby bok choy eller baby Shanghai choy, kan du enten la hodene være hele eller dele dem i to på langs — det er opp til deg. Snu grønnfargene tørre i en salatpresse eller sett dem til lufttørking på et kjøkkenhåndkle eller papirhåndklær; de trenger ikke være helt tørre — litt fuktighet spiller ingen rolle. 3. Varm opp oljen i en wok, en 30 cm stor stekepanne, en nederlandsk ovn eller en suppetopp (hvilken som helst stor og bred nok til å romme grønnfargene komfortabelt). Når oljen er varm, men ikke røykende — den skal virke skinnende — tilsett hvitløk, salt og, hvis du bruker, chili. Surr, mens du rører, til hvitløken akkurat begynner å miste sin rå smak, ca. 1 minutt. (Prøv å unngå at hvitløken blir gyllen eller brun, da vil retten få en upassende ristet smak.) 4. Tilsett grønnfargene. Øk varmen litt og begynn umiddelbart å r