Fremgangsmåte

1. 11. Krydre biffen med kosher salt og pepper. La den stå i romtemperatur i 2 timer, eller avkjøl den i opptil 12 timer. Forvarm ovnen til 150°C. Varm opp vegetabilsk olje i en stor ovnsfast stekepanne, helst støpejern, på middels høy varme. Stek biffen til den er dyp gyldenbrun, 5–8 minutter på hver side. Tilsett smør og øs over biffen noen ganger. Overfør stekepannen til ovnen og stek biffen til den har en kjernetemperatur på 49°C (rare), i 5–8 minutter. Overfør biffen til et skjærebrett og la den hvile. Øk ovnstemperaturen til 220°C. Bland sammen ansjos, kapers og olivenolje i en liten bolle; krydre med kosher salt og pepper. Smør halvparten av ansjosblandingen på de kuttede sidene av marvbenet. Stek benet på et stekebrett med kant til toppen er brunet og marven er myk, ca. 10–12 minutter. I mellomtiden deler du halvparten av reddikene i fire, med stilkene på (hvis du bruker); skjær og tynnsnitt resten av reddikene på tvers. Bland reddikene, selleriblad, persille, sitronsaft og resten av ansjosblandingen i en middels stor bolle. Krydre reddiksalaten med kosher salt, pepper og mer sitronsaft etter smak. Kutt biffen av benet og skjær den i skiver ca. 1,3 cm tykke. Overfør kjøttet til et serveringsfat, hell over stekesjyen og strø over havsalt. Server sammen med marvbenet, reddiksalaten og ristet brød.