Fremgangsmåte

1. 1Sett ovnracket i midten av ovnen og forvarm ovnen til 165°C. Varm opp olje i en gryte over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende. I mellomtiden, tørk kjøttet godt med papir og krydre med salt og pepper. Brun kjøttet i den varme oljen på alle sider, totalt ca. 10 minutter. (Hvis bunnen av gryten begynner å brenne seg, senk varmen til moderat.) Overfør kjøttet til en tallerken med en gaffel og tang. Tilsett pancetta i oljen i gryten og sautér over moderat høy varme, rør ofte, til den er brunet og fettet er utløst, ca. 3 minutter. Tilsett løk, gulrot og selleri og sautér, rør av og til, til grønnsakene er myke og gylne, 10–12 minutter. Tilsett hvitløk, timian og rosmarin og sautér, rør, til hvitløken begynner å mykne og bli gyllen, ca. 2 minutter. Rør inn tomatpuré og kok, rør, i 1 minutt. Tilsett vin og kok opp til væsken er redusert til omtrent halvparten, ca. 5 minutter. Tilsett vann og la det småkoke, deretter tilbake kjøttet med eventuelle juicer som har samlet seg på tallerkenen, i gryten. Dekk gryten med lokk og sett den i ovnen. La det småkoke til kjøttet er veldig mørt, 2 ½ til 3 timer. Overfør kjøttet til et skjærebrett. Skum av fett fra overflaten av sausen og kast det sammen med urtestilkene. Kok opp sausen til den er redusert med omtrent en tredjedel, ca. 5 minutter, og smak til med salt. Skjær kjøttet på tvers av fibrene i 1/2-tommers tykke skiver og legg det tilbake i sausen.
2. 2Sett ovnracket i midten av ovnen og forvarm ovnen til 165°C.
3. 3Varm opp olje i en gryte over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende.
4. 4I