Fremgangsmåte

1. 1Bland svinekjøtt, koriander, halvparten av hvitløken og 1 ss salt i en stor bolle; krydre med pepper og vend det godt sammen. Dekk til og la det marinere i minst 4 timer. Forvarm ovnen til 175°C. Rist gresskarkjerner på et stekebrett med høye kanter, vend av og til, til de er gylne, ca. 5 minutter; sett til side. Rist chiles på et rent stekebrett til de er lett mørkere, ca. 5 minutter. La dem avkjøle litt, fjern deretter stilker og frø hvis du ønsker mindre varme. Legg chiles, resten av gul løk, resten av hvitløken og 2,5 dl varmt vann i en blender; la det stå i 10 minutter for å myke opp chiles. Kjør til en jevn puré; sett chile-puréen til side. Varm opp olje i en stor gryte (Dutch oven) over middels høy varme. Arbeid i porsjoner, kok svinekjøttet, snu det av og til, til det er godt brunt, ca. 8–10 minutter; overfør til en tallerken. Hell av fettet fra gryten. Kok opp chile-puréen i gryten over middels høy varme, rør av og til, til den er redusert til halvparten, ca. 8–10 minutter. Tilsett svinekjøttet, oregano, resten av gul løk, og 8,5 liter vann i gryten; krydre med salt og pepper. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke, delvis dekket, og skum av jevnlig, til kjøttet er veldig mørt, ca. 3–3,5 timer. Tilsett squash i gryten og la det koke uten lokk til kjøttet faller fra hverandre og squashen er myk, ca. 30–35 minutter; smak til med salt og pepper. Vend inn rødløk og limejuice i en liten bolle; la det stå og trekke i 30 minutter, vend av og til. Server gryten med rødløk, koriander og de reserverte gresskarkjernene. FORBERED: Svinekjøttet kan marineres 2 dager i forveien og oppbevares kjølig. Gryten kan lages 3 dager i forveien; la den avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskapet.