Fremgangsmåte

1. 1Lag deigen: Bland sammen mel, salt og smør i en bolle med fingertuppene eller en paidegblander (eller puls i en foodprocessor) til det meste av blandingen ligner grovt mel med noen små (omtrent erte-store) smørklumper. Drypp jevnt over egg og rør forsiktig med en gaffel (eller puls i prosessor) til en deig dannes. Vend ut deigen på en lett melet overflate og del den i 4 porsjoner. Med helen av hånden, smør hver porsjon én eller to ganger i en fremovergående bevegelse for å hjelpe med å fordele fettet. Samle deigen til en ball, og trykk den deretter flatt til en 13 cm stor skive. La deigen hvile, innpakket i plastfolie, til den er fast, minst 30 minutter.
2. 2Lag fyllet mens deigen hviler: Vask purre i en bolle med kaldt vann, rør vannet rundt, og løft deretter ut purren og tørk den forsiktig. Kok asparges i en vid 4- til 5-liters kjele med kokende, saltet vann, uten lokk, til den akkurat er mør, ca. 5 minutter. Overfør aspargesen med tang til en bolle med is og kaldt vann for å stoppe kokeprosessen, og la den renne av og tørke. Kutt av og sett til side tuppene (la mer av stilken være igjen hvis aspargesen er tynn), og skjær deretter stilkene i tynne skiver på tvers. Varm smør i en tung stekepanne på 25–30 cm over moderat lav varme til skummet legger seg, og kok deretter purre med 1/4 teskje salt, mens du rører, til den er myk, ca. 6–8 minutter. Rør inn skivet asparges og 1/4 teskje pepper, og fjern fra varmen.
3. 3Vask purre i en bolle med kaldt vann, rør vannet rundt, og løft ut purren og tørk den forsiktig.
4. 4Kok asparges i en vid 4- til 5-liters